香檳異教徒〡過桶香檳？

在香檳區，是否過桶，也成為了近些年釀酒師和酒評家競相辯駁的話題，甚至在香檳世界中出現了一個特殊派系。

 這款香檳過桶了嗎？新桶還是舊桶？

哪裡的橡木桶？

「桶味兒太重，失去了香檳該有的清新感」！

「太妖豔」！「太另類」！

各種批判層出不窮，世界各地的酒評家都有各自的口味偏好，只是大多數也走不出「傳統端莊」香檳的保守主義條條框框，順勢將不少嘗試用木桶的香檳都劃分在異教徒之列。

橡木桶自二十世紀六十年代幾乎從香檳區消失，直到世紀末才開始逐漸回到香檳酒窖中，可至今仍很少見。在我看來，這只是一些傳統名莊回歸原始的堅持，也是一些釀酒藝術家以本色和創新挑戰傳統的嘗試。而且，他們很成功。

什麼時候會用到橡木桶？

在香檳的釀造過程中，壓榨出的葡萄汁進行酒精發酵和隨後的熟化過程

(élevage)可以使用不同的容器。目前香檳區最常見的容器有：不銹鋼桶、

搪瓷烤漆桶、橡木桶。

 Champagne Henri Giraud 橡木桶

最近幾年香檳人也開始嘗試其他材質容器釀酒，不止找回格魯吉亞陶罐、混凝土蛋形發酵罐，甚至還用上了內部純金的發酵罐。

 各式各樣的陳釀容器

有些酒莊會採用橡木桶進行酒精發酵，隨後便把靜態葡萄酒轉移到不銹鋼桶中陳釀(例如Krug)；也有的酒莊會把發酵成的靜態葡萄酒繼續留在橡木桶中陳釀(例如Bollinger)；甚至還有酒莊會先用不銹鋼桶進行酒精發酵，再把靜態葡萄汁轉移到橡木桶中陳釀(例如Eric Rodez)。

香檳橡木桶製作過程

一般的波爾多桶容量是225L，布根地桶是228L，香檳桶呢？答案是205L。可為什麼香檳桶是205L呢？

原來香檳區以4,000kg的葡萄稱為一碼“marc”，一般壓榨機的容量都是4,000kg，法律規定初渣葡萄汁取2050L, 所以正好是10個香檳桶的容積。

香檳橡木桶的製作也和其他產區橡木桶有所不同。香檳產區唯一一個木桶製作廠Tonnellerie Champagne的創始人Jérôme Viard日前給我詳細解釋也展示了橡木桶的製作過程，這裡大多數的橡木桶都供給香檳酒莊之用，包括Krug、Billecart Salmon、Henri Giraud等知名酒莊，也有De Sousa、Francis Boulard等獨立酒農。

香檳桶採用低溫加熱，只有160度的火焰。

整個木桶的製作過程對香檳酒的影響也不容小視。香檳桶採用的橡木樹齡高達200到300年；差不多要浪費80%的木料才能選出最好的橡木製成橡木桶；10立方米的木料才能做出20個橡木桶；橡木被劈成木條後需要在戶外風吹日曬36個月左右；做一個橡木桶大概要20餘根木條；香檳桶採用低溫加熱，只有160度的火焰，這樣加熱的過程時間更長，強度降低。用這種方法做出來的橡木桶會讓桶中的酒液擁有更優雅的香氣，尤其是大家鍾愛的香檳烤麵包和焦糖氣息，而不只是香草，香料，熏烤等氣味。每個桶售價大約650歐元。

Champagne Roger Coulon 釀酒車間

不同的木桶對香檳酒有怎樣的影響？

參觀過眾多香檳酒廠之後就會發現，釀造香檳所用的橡木桶來自歐洲各地。有些酒莊會大量使用布根地產區兄弟酒莊用過的舊桶，也有一部分酒莊堅持使用香檳大區的橡木，還有一些個性酒莊做了一系列測試，最後選定奧地利的橡木桶，Mailly Grand Cru買來波爾多瑪歌酒莊釀過Pavillon Blanc的舊桶來釀製部分酒款，而Selosse為代表的先鋒酒農開始用起了洋槐木。

橡木桶的紋理也是影響酒質的重要因素。一般來說，紋理間隙在2毫米以下的列為extra fin極細等級，這樣的橡木會讓酒液更加細膩雅致，頂級的酒莊例如Krug、Henri Giraud、Billecart Salmon等都嚴格挑選紋理extra fin的橡木桶。2-3毫米的為fin，3到4毫米為medium fin，而紋理在4毫米以上的橡木已經沒有酒莊使用了。

橡木桶的大小和年齡也是重要因素。關於容量，現在普遍認為大桶會使得橡木對酒液的影響最小，但也有一些酒莊和酒農堅持使用小容量橡木桶。

關於年齡，香檳區全部使用新桶的酒莊還是極少數，不少酒莊都開始嘗試使用橡木桶，但是對新桶還是敬而遠之，事實上，舊桶較新桶來說，確實會降低酒液的氧化速度，並且不會帶給葡萄酒過多「桶味兒」。

其實，過桶的香檳酒總會有種天然「偏甜」的感覺，也會增加酒的飽滿度，這也是在過桶香檳盲品中容易給人造成的誤區。

而對酒體的影響？現在也還沒有確切的答案。Anselme Selosse購入了洋槐木桶，是因為橡木桶在較熱的年份會讓葡萄酒酒體過重，可他本人也正在試驗新材料的木桶是否會避免這個問題。

使用橡木桶的不同流派

為了讓大家理解香檳區目前使用橡木桶的不同流派，列舉幾個代表酒莊跟大家分享：

1. 僅用於酒精發酵

Champagne Krug庫克香檳全部酒款都在香檳區定制的小橡木桶中發酵，購買新桶之後會先用於出售給蒸餾廠所用的葡萄汁，三到五年後才用於自家香檳發酵和陳釀，酒窖的橡木桶最年輕的四五年，最老的四十幾年。而且所有酒在橡木桶只經歷三個月左右的時間，隨後被轉移到不銹鋼桶中陳釀。

Champagne Krug 酒窖

這一切，都是致力釀製出得益於木桶確又不會有木桶味道的香檳佳釀。目前看來，Krug也是這個路數裡最成功的酒莊，沒有人因為Krug過桶而批判它，反而都迷戀於Krug典型的烤麵包堅果等香氣和其氧化還原極其平衡的精緻感。

2. 用於酒精發酵和陳釀

Champagne Bollinger 占士邦電影裡最愛的香檳，也是香檳區最頂級的酒莊之一。Bollinger的年份香檳全部都過桶，而且橡木桶平均年齡很老，最少五年，最多110年。酒莊共有3,200個布根地兄弟酒莊Chanson買來的舊桶，128個Bollinger自家製作的400L近百年老桶(1903年製作)。釀造年份香檳的酒液也從酒精發酵一直到陳釀過程都在橡木桶中渡過，總共6-7個月的時間。

Champagne Bollinger 酒窖

3. 僅用於陳釀步驟

Champagne Eric Rodez香檳區有一位獨立酒農堪稱藝術家，他就是Eric Rodez。他酷愛攝影，他的藝術靈感不僅體現在攝影作品中，從他種植和釀造的理念方式到最終呈現給檳客們的香檳酒，也都是藝術作品。

他的香檳年份酒款較少，多數為數個年份基酒混釀。葡萄汁都在不銹鋼桶中發酵+第一次陳釀，待Eric想要拿出來進行混釀的時候才從不銹鋼桶轉移到橡木桶中，桶中陳釀一年後才會最終混釀在一起裝瓶進行二次發酵。整個過程非常繁複，不僅需要創造力，更需要精密計算和安排才能萬無一失，很難想像近十款香檳每年的釀造過程需要Eric多少靈感和腦細胞才能完成。

4. 使用全新橡木桶

Champagne Henri Giraud香檳區橡木桶的強烈擁護者，提出橡木桶的風土概念。莊主Claude Giraud堅信也提倡：最好的香檳要用來自香檳區的橡木桶來釀製而成。所以他重新在香檳區的Argonne森林尋找最細膩的橡木(紋路2mm以下)，紀錄每一棵樹的橡木DNA，隨後在Reims木桶廠製作而成。

5. 橡木桶 + 洋槐木

Champagne Jacques Selosse在香檳世界裡，Anselme Selosse已經成為了傳奇，「特立獨行」讓全世界注意到了酒農香檳，也帶領集合了一些精英酒農開創了一個新的特色香檳時代。從布根地學習釀酒回來的Anselme Selosse堅持用桶，並且至今仍然嘗試用法國各地的橡木桶做各種試驗。Anselme Selosse每年購入20%的新桶，每個都來自不同的森林(例如楓丹白露，香檳區Argonne森林等等)，甚至還有幾個是洋槐Acacia木桶。

6 奧地利橡木桶鍾愛粉

Champagne Larmandier Bernier Pierre Larmandier和Anselme Selosse、Francis Egly等都是很好的朋友，幾個人組成了香檳最頂級的酒農團體Trait d’union。Pierre一直堅持探索釀製高品質香檳，在橡木桶的挑選上也是不斷在嘗試。終於在2001年選定了奧地利的Stockinger橡木桶，並逐步提高橡木桶的使用比例(如今70％)。每年只購入3%的新桶，前幾年用於釀造非年份酒款。另外，年輕酒農Alexandre Chartogne (Champagne Chartogne Taillet)和Olivier Collin(Champagne Ulysse Collin)也大量使用奧地利的Stockinger橡木桶。

 Pierre Larmandier特立獨行，是奧地利橡木桶粉絲。

7. 隨意派

Champagne Closerie Jérôme Prévost 蘭斯北邊小村Gueux也有一個傳奇酒農，就是Anselme Selosse的學生及好友 Jérôme Prévost。他跟Anselme一樣，酒窖裡都是來自法國各地的橡木桶，至今仍在摸索最適合自己的木桶。其實他的工作應該較Anselme容易一些，因為他只有一塊兒葡萄園，一個葡萄品種，也只釀單一年份香檳，只有兩款酒。不過因為他的隨性和隱約流露的「完美主義」，對橡木桶的選擇和使用方法還沒有具體定論。品鑒他的香檳，就好像和他的對話，要用心細細品味。