異國釀酒師眼中的 波爾多的傳統和創新

原文刊載於《酒經》2017年5月刊。

En Primeurs 是一次可以品嘗到大部分Bordeaux 新酒的機會，尤其是酒還處於「半成品」的狀態下最為難得。以剛入橡木桶幾個月及剛完成Malolactic Fermentation的酒，來判斷酒日後的潛能是不容易的。每年三至四月份集聚了世界各地的「大咖」在當地進行品鑑，之後就有酒商開始預訂，同時也能瞭解到個別酒莊最新動態。

作為一名釀酒從業者，今年是第三次朝聖。對於能在數天內接觸多家技術人是難得的機會，以前都會帶著問題來，今年也不例外。問題主要圍繞著種植及釀造的改動，為什麼改動和他們對新事物的見解。

葡萄園種植管理的變化及科技的創新

「傳統」的法國其實一點不再傳統，這是指在種植和釀造上的技術研發及創新。Organic / Biodynamic 或 Natural 是近年比較熱的話題，也有不少酒莊已經往這方面改動。當然有人認為可行，也有認為不可行。

從常規的conventional method (會使用殺菌劑 / 除草劑)到 Organic (有機種植)的興起，然後Biodynamic (生物動力法，也有人稱之為“black Magic”)，一直到Natural。我比較感興趣的是從類似的改動後，對酒質的影響有多大？得到的反饋分為兩種：

1. 已經進行多年，感覺葡萄園比較健康了，但酒的變化很難下判斷，畢竟年份之間的氣候差異比較大。
2. 葡萄園的管理費用昂貴，不能夠承擔災年帶來的經濟損失，尤其再不能使用殺菌劑的前提下風險較高。

其實對於上述的改動，有多家酒莊已經進行了多年，但短期內不會申請官方認證，因為可以在不理想的種植條件可以採取必要手段來處理，降低損失。

除了種植方式的改變，高科技結合葡萄園的操作已經普遍化。比如GIS software(Geography Information System)， 能精確的記錄葡萄園立式圖、高度及坡度等；GPS系統能進一步分析到哪一個地塊的葡萄樹出現問題，甚至哪一顆樹；紅外線測探NDVI (Normaliza Different Vegetation Index)能精確性的分析葡萄樹的茁壯度，更好的在採收時區分差異。Vieux Chateau Certan 在2016年時就分開個別比較缺水的葡萄樹來進行採收。

在沒有以上技術之前，人們都是用手動記錄，通過在不同的成長週期，在葡萄園行距間走動觀察及記錄。我工作的葡萄園是相對「傳統」(也有人認為是落後)，還在靠手工操作，是一項非常耗時及繁鎖的工作。

釀造工藝的變化

這裡是指釀造設備的投入及研發。從傳統的人工採收，挑選一直到今天的機械採收及Optical Sorting鐳射分選(通過電眼技術，以每一顆葡萄顆粒的顏色和顆粒形狀區分開葡萄)；Density Sorting比重分選(通過每一顆葡萄糖的含糖量進行分選，假定糖粉高的葡萄比較成熟)；閃蒸工藝Thermovinifacation (使用高溫把葡萄表皮破壞，將顏色，單寧及酚類物質瞬間萃取出來)等等……

這一系列的技術改動主要都是圍繞著葡萄挑選的細節度進行創新，盡可能避免MOG (material other than grapes – 除了葡萄顆粒以外的物質)進入發酵罐。到了這幾年，又有人開始將已經挑選出來的葡萄梗重新加入罐內，認為這有助於增加新鮮感及單寧。

發酵罐的演變

從古老的水泥/橡木，到了今天的不銹鋼；然後近年又潮流回歸至水泥罐；也有計劃全更換為不銹鋼的。

這一系列的變化，到底對酒質影響有多大呢？是否使用Optical Sorting 或 Density Sorting，釀酒師也有不同的見解「複雜」度。

二氧化硫的使用

在酒內這個添加劑起到兩個作用：1. 殺菌；2. 抗氧。使用多或少，我想一句話可以概括一切：“When it has too little the winemaker has it， when it is too much the consumer gets it”。

經歷幾年的嘗試降低使用量證明，這是可以適當減少的。有酒莊已經開始減量(比如Chateau Palmer、 Fourcas Hosten等)，得到的結論基本相似：1. 減少用量對果味的保存比較好些，有助於降低乾澀感；2. 可能減少的同時，釀酒師對酒關注次數增加了(More attention to details， so less mistake)。當然其中也有些相對「傳統」的想法，認為風險比較高。一般是產能較大的酒莊在做類似改動時會比較謹慎。

化驗指標

除了釀造工藝的變動外，葡萄酒的分析指標已經可以做到很仔細數據，最直接的理解就是通過幾滴葡萄酒就能知道葡萄園的問題，來年能做出應對的工作，從而改進酒質。

傳統上，化驗室是釀酒師的「眼睛」，下一步怎麼處理都得靠化驗指標進行。以前的分析都是徘徊於酒的pH、酸、酒精、糖、溶解氧和葡萄汁的養分等。大部分關於採收都按經驗值來進行。現代的化驗已經能夠從分析酒內的酚類物質，比如IBMP、Galic Acid、 Carechin、Monomeric Anthocyanins等等。(在這裡我就不一一列出，只介紹幾個比較有趣的數值)：

IBMP：通過分析葡萄汁或皮內的IBMP，分析酒內的青椒味。在Sauvignon Blanc內是可有些，但是在Cabernet Sauvignon 是盡可能避免的。這對採收前期的分析對酒質的控制是關鍵的。

Galic Acid：主要源於葡萄籽和橡木桶。如果進行帶梗發酵這個指標會偏高；新木桶使用量大也會偏高。

Catechin & Epicathechin：主要源於梗和葡萄籽，如果成熟度不夠時，葡萄皮內也會帶些。在發酵期間最容易萃取，尤其葡萄籽未充分成熟時。發酵時使用壓冒(plunge down)方式也會偏高。苦澀味的原由，有釀酒師採取在發酵中期去除部分葡萄籽來降低。

通過以上的數據，釀酒師可以調整萃取量以及調整葡萄在園子裡的見光度，有的甚至把每個指標，針對酒的級別進行量化。這對後期酒在橡木桶內陳釀後的調配工作起到了很大的幫助。

Whats next?

說不定無人駕駛進行採收或會普遍化？無人機介入釀造？？還是會顛覆性的回歸傳統/回歸自然？？？

科技的日夜更新彌補了在葡萄酒釀造上人工失誤的機率，同時酒年份之間的差距逐漸降低。就如這次聽到某位媒體人說的“They only have good， great or exceptional vintage but barely hear them say “bad” vintage nowadays. ” 當我們說「舊世界葡萄酒的傳統」時，我們是否理解現在的傳統其實一點都不再傳統了？

作者簡介：

李衍園為中國怡園酒莊釀酒師，熱衷研究各地種植葡萄及釀酒技術。