飲食全才 Hubert Maetz

他是一位出色的廚師兼釀酒師，主理一間酒店和兩家餐廳；是電視烹飪節目主持人，又著書立說。樣樣皆能，令人肅然起敬！

Hubert Maetz攝於酒莊前

從事飲食行業及培訓三十多年，當然接觸過不少出色的廚師，又或是名氣大的釀酒師；而一般的酒莊，通常都是聘請釀酒師釀酒，又或莊園內有餐廳的話，也是聘請廚師作勺，莊主的工作多會是集中在推廣及行政方面。近年間，我認識了一位非常出色的廚師兼釀酒師，無論是飲和食，他都能親力親為，表現非常出色。我實在非常仰慕他！

Hubert Maetz已達釀酒做菜合一的境界

這位名廚就是前年為法國五月節「阿爾薩斯」主題而來港的Hubert Maetz先生。當時他在香港某酒店以客席廚師身份，以阿爾薩斯小食招呼傳媒而認識；同年因被邀往Colmar的Millesima酒展，彼此又在晚宴做菜時相遇，隨後他邀請我去他在Rosheim擁有的酒店住宿及吃飯，方發覺他是位了不得的廚師兼釀酒師，在Rosheim的火車站旁邊有家約有30間房間的酒店，內有兩家餐廳，一家是地道亞爾薩斯菜，另一家是提供美食，皆出自同一廚房及團隊，由一星廚Hubert親自帶領。

第一次拜訪，他為我安排了美食餐廳那邊的套餐，菜式精緻小巧，每道菜都有一款酒作搭配，看看酒標，皆出自從未聽聞過的Jacques Maetz酒莊。當時我沒有刻意去記下酒的牌子，還以為Maetz這個姓氏很普通，或許是他親戚的產品…雖然覺得食物和酒配得很好，卻只集中去欣賞每盤菜而忽略了酒那部份。後來，Chef Hubert出來跟客人打招呼，我邀他坐下，談經營餐廳之道，講釀酒，彼此一見如故，他成為自我誼母江獻珠離世後能夠好好溝通的朋友，我更視他為偶像。

品嘗Hubert Maetz親手釀製的紅白酒

去年帶團前往德國和法國阿爾薩斯，當然大力推蔫Hubert的餐廳，自己又可再次品嘗他的廚藝。那一次我開始了解到他不但是位了得的廚師，他既主持電視烹飪節目，又出版書籍；在特別繁忙的日子中，他的姊妹會幫忙打理酒店及餐樓服務。Hubert有時還要出外到會，去年六月Vinexpo，Ducru Beaucaillou莊主Borie便邀請他為晚宴主勺，這當然是對他品酒的掌握有個肯定，相信他所做的菜能與Ducru Beaucaillou合得來。

我為了試試他的地道菜色，送完團友上機之後更到他的餐廳吃了一頓飯。離開我座位不遠，Hubert的妹妹Michelle在招呼著一位老伯伯，他向著我微笑， Michelle介紹，原來是世伯。「我的名字叫Jacques……」更原來的是，這位早午晚都坐在同一張桌子上用餐的人便是酒標上的Jacques Maetz！他已退休多年，業務交子女打理，過著寫意的日子。

上月要去德國，心思思又想吃Hubert做的菜，於是去住了一個晚上，吃足三餐，順便參觀他的酒廠。Hubert是不會一下子將自己的技倆全數「耍」出來的，不過又剛剛領會到阿爾薩斯七款品種AOC、粉紅和白Cremant、Vendanges Tardives至Selection de Grains Nobles (SGN)，皆由他親手釀製，只是還掛著父親Jacques的名義而已。我第一時間就問他：「你有這麼多的時間去兼顧兩者嗎？」他說只是收成時比較忙，他只在餐廳工作五天，三名子女也已經長大，放假時他便回到酒廠，那兒有自己的空間和世界，就好像給自己減壓和冥想的樂園。

筆者時常心思思想吃Hubert做的菜

曾經是受訪的對象，我曾說飲和食是分不開的，但我只能擔當消費者的角色，或者最多做幾道菜和客人分享。要如Hubert般，做到釀酒做菜合一的境界，我相信世上沒有幾人，教我如何不視他為偶像？

 Jacques Maetz老先生已退休享福，每天都會坐在餐廳同一張桌子上用餐。女兒Michelle常在旁侍候。