老酒到底該不該醒？

某酒界前輩，愛酒如命，嘗美酒無數，曾拜訪酒神Jayer酒莊，與其共飲。數年前就有幾位朋友想引薦，機緣不巧，直到上個月才有機會在香港與前輩以飲會友。當晚的酒都來自前輩酒窖，lineup中最年輕的酒都是1978年的Burgundy，最老的是1949的Musingy。看到這個氣勢，整個晚餐的氛圍肅穆起來。早聞前輩對侍酒非常講究，我們幾位後生都戰戰兢兢，因為稍有不慎，前輩都可能會皺起眉頭。

冰鎮醒酒器方法

跟隨前輩多年的好友分享經驗，指導我們開瓶後，確認好每一瓶酒的狀態後，把酒小心翼翼地倒入醒酒器，隨後將所有醒酒器都至於冰桶中冰鎮，保持低溫狀態，在這之前，我都覺得Burgundy脆弱，不支持用醒酒器醒老酒。所以輕聲問好友，前輩此方法的原因，好友答曰：首先在換瓶過程中，可以去除老酒渣，讓顏色更清澈些，因為若不換瓶，倒的過程一不小心，沉澱就會混上來，會影響酒的口感，另外就是讓酒換下氣，「老酒臭」能夠儘快散去。但是入醒酒器後的關鍵一步是將醒酒器放在冰桶中，低溫讓酒有一個很緩慢的呼吸過程，不至於迅速的醒過頭。這樣倒入杯中後，隨著溫度升高，老酒迷人複雜的香氣口感會慢慢體現出來。

聽了解釋後，席間邊聊邊欣賞美酒，果然那瓶剛開瓶有明顯bottle stink的1978 Pierre Naigeon Bonnes Mares經過醒酒，「黴味」散去後，奇跡地出現紅果、玫瑰花瓣、森林的香氣，入嘴酸度怡人，兩頰生津，不愧是Burgundy的經典好年份。

而1949 Pierre Ponnelle Musingy起初氧化風味較為嚴重，從醒酒器入杯溫度緩緩回升後，逐漸出現菌菇、皮革、土壤香氣，一種化腐朽為神奇的感覺油然而生。

兩瓶Bordeaux，都非常經典且健康，1955的Prieure Lichine的Margaux村的花香明顯，1959年的Latour A Pomerol入嘴絲滑柔美，層次均衡感均比前者更勝一籌，不愧是Latour a Pomerol的經典年份之一。

而當晚我的最愛還是1978 Charles Noellat Richebourg，經過換瓶後再杯醒，如春日的百花園，香氣四溢，整晚慢慢飲用五小時，狀態都無懈可擊，層次分明，複雜香氣，層出不窮，之前老酒「醒過頭」的擔憂完全是多餘。不知道是這個醒酒方法起了功效，還是1978的Richebourg就是如此偉大。

嚴肅的氣氛，在好酒入喉後變成了談笑風生。

老酒不一定脆弱

經過這次的品酒，感觸良多，想想自己曾經固執的認為，老酒一定不能進醒酒器，其實很多東西需要經驗的支援。老酒其實沒有你想像得那麼脆弱。

大部分飲家由於種種原因，沒有太多嘗試和處理老酒的經驗，拍賣場上買了一兩瓶回來便武斷說老酒不好喝，這未免以偏概全。酒的來源、狀態和處理等都是很重要的因素。我們常常看到酒評上寫老酒散發出所謂sous bois，指野外初秋時歐洲森林裡散發出的濕石、落葉、枯草、沼澤等氣味！常人很少到戶外去瞭解和呼吸這種大自然氣息，怎會瞭解sous bois呢，更別說去欣賞了。而這種香氣，或許是造就一瓶偉大平衡好酒的元素之一，經驗與耐心的缺乏，處理酒的方式不正確，再加上武斷，一瓶原本可以完美綻放的老酒或許被斷送。

為了積累更多的經驗，關於老酒處理，之後我又專程請教了好幾位來自法國、中國、馬來西亞、新加坡、印尼、日本的資深酒友和侍酒師。大部分的朋友都選擇了不進醒酒器進行瓶醒或者杯醒，他們害怕醒過頭，認為老酒就像Souffle還是人等它比它等人好。老酒又像煎牛排，太生了還可以再煎一下， 煎過頭就沒救了。

潷酒器——老酒醒酒器

但像前輩這樣愛將老酒入醒酒器的也不是沒有，我認識的另一位好友Pierre Escoffier被公認為Burgundy葡萄酒的專家，也愛把老Burgundy倒入醒酒器中醒，他開在Beaune的餐廳Ma Cuisine，在Burgundy愛好者中家喻戶曉，餐廳以地道樸實的Burgundy菜餚，以及無數老Burgundy酒而聞名。以往在餐廳用餐，我總會對他的醒酒方式表示不解和排斥，後來我和夥伴們乾脆都點新酒，也就不怕他醒酒了。子傳父業，大兒子Mathieu Escoffier在新加坡開立Ma Cuisine分號的第一年就獲得了米芝蓮一星的殊榮，也是獅城酒友愛去吃飯喝酒聊天的好去處。當筆者問及為何他父親愛用醒酒器醒老Burgundy時，Mathieu解釋說Burgundy老酒通常呈現老久的磚紅色，酒入醒酒器中，和空氣充分接觸後，又會逐漸轉為寶石紅色而「還魂」。當然另一派朋友則認為如果酒變成磚紅色，基本就對此不抱希望了。

有朋友認為經過直立幾天後的老酒，雖然沉澱留在了底部，但酒的上下部分會出現不均勻的狀態。所以會進醒酒器讓酒和沉澱分離的同時，也更均衡。

為了避免醒過頭，有資深酒友喜歡用潷酒器，又叫老酒醒酒器。潷酒器和醒酒器外形類似，只是為了保護老年份葡萄酒脆弱的香氣，潷酒器的肚子會更小。讓酒液不至於接觸到太多的空氣，經常還配有蓋子來減少空氣流動。所以潷酒器也經常用來醒一些精細複雜很容易醒過頭的葡萄酒。

醒與不醒 各師各法

南京的一位酒友則認為：只有在酒實在是太緊或者有不愉悅的氣息才進醒酒器，首先將酒冰到一個低一點的溫度，然後進醒酒器，不再繼續冰，進醒酒器一邊冰一邊醒，酒不會打開，但同時氧化了，因為沒有人能說清楚氧氣跟酒裡各個components之間的反應。

香港一位朋友採用老酒的「低溫還原法」：從高溫到低溫，可以起到穩定酒體的作用，然後酒在逐漸升溫的過程中，會快速釋放出不討好的氣味，這是屢試不爽的好方法。

曾經師從Christopher Roumier釀酒的日本籍好友Shindo san的方法則是：開瓶後，把老酒從瓶中倒出一小杯，聞一下，倒回瓶中，一來可以觀察酒的狀態，二來，酒倒回去後的重力，會讓酒在瓶中有一個「溫柔」的迴圈過程，既不會「驚動」到瓶底的酒渣，讓酒色渾濁，又能讓酒質變得更加均勻，靜置二十分鐘以後，才開始為客人倒酒，每一杯取其上段和中段的混合體，完美的一杯就這樣開始了。

當然也有朋友認為，「每一瓶段的滋味均不同，這樣正是Burgundy的魅力所在。老酒的渣會另到酒更多層次。」

對於老酒醒酒是仁者見仁，智者見智。但進醒酒器的理由總結起來，殊途同歸。無非是希望盡量把 1. 老酒深層次的複雜氣味釋放出來；2. 不好的氣味揮發出去。

到最後，我想表達的就是，其實每種方法，都需要嘗試後才可以下結論。如鄧小平理論所闡述的《實踐是檢驗真理的唯一標準》一樣， 喝酒也不例外，要不斷追尋，不斷嘗試。

能夠寫出這篇文章，感謝很多好友的支持和分享。願大家珍惜和認真對待每一瓶酒，能捕捉到他們最美好的瞬間。