專欄文章

百聞不如一嘗京城︱郭府家宴

2020年02月11日

台上十分鐘，台下十年功。郭家菜何止是十年功，那是整整三代人對美好生活品味的傳承和昇華。郭家菜一直強調原汁原味，不加雞精、味精；少鹽少油少糖少芡！美味在嘴裡，感動在心間。

老饕好友們及幾位名廚對著名台胞郭董的郭府家宴總是津津樂道，令我心馳神往。沒想到很快夢想成真，十一月有幸收到郭大哥邀請，去他在北京的府上，與專程從洛杉磯、台灣、香港及新加坡等地特意趕來的好友們共用盛宴。

郭府菜是傳承三代的私房菜，從郭大哥的外婆，傳到母親，直到郭大哥。郭大哥大嫂更是用心鑽研，吃遍天下美食，更常與名廚切磋探討，對家宴進行改良，從冷盤開胃小菜、家常小炒，到山珍海味，道道精彩，難怪中外名廚吃過都讚不絕口。

郭大哥曾說道：先父是國府的高官，雖然位高，但是生活仍比較艱苦，所以有客人來都是先母自己燒菜款待客人！我是小時候對吃很有興趣，先母就教我，我切功不好，但是我能燒一桌菜！

冷盤香檳極致配搭
為趕上家宴，一大早搭乘新航飛機從新加坡飛往北京。下午六點抵達郭大哥府邸。開場的家常小菜冷盤便娓娓道來：涼拌脆海蜇蘿蔔絲、雪裡紅、紅燒蔥油冬筍、乾煸豇豆紅椒、醃青椒，充滿了筆者對兒時上海的回憶，卻又細膩了許多。秘製熏魚更是脆而不柴，甘而不膩，每一口下去都幸福感爆棚。好奇地問郭大哥，為何燒得一手上海菜。原來郭大哥外婆是寧波人，母親燒的菜也是江浙口味。配小菜的Cristal路易王妃香檳2009，綿密的泡沫，果香馥郁，口感細膩綿長，酸度怡人，將小菜的美味發揮到淋漓盡致。

席間郭大哥開始介紹接下來的熱菜，並陪同我參觀廚房，眼見一口大鍋，蒸汽繚繞，香氣滿溢，原來鍋中有九隻走地老母雞，24小時不停火，煲湯熬煮，用來做宴席的不同料理：上層，過橋做海鮮；中層，鮑魚湯底；下層，魚翅料理湯底。

螃蟹遇上茅台威士忌
回到酒席，開始品嘗郭家一大早特意從蘇州陽澄湖空運過來的大閘蟹。目測每隻螃蟹至少有八兩重，和我臉一般大小。十一月底的大閘蟹已漸入季節尾聲，吃雄蟹算是抓住了時令的尾巴，當晚的雄蟹精挑細選，依舊肥美多膏，肉質甘甜豐滿。原本大哥還特意運了一壜珍貴的陳年女兒紅佐蟹，不料途中打碎，只能配上珍藏的茅台和whisky，卻也別有一番風情。

極品乾鮑高湯魚翅
接下來更是精彩紛呈。溏心乾鮑是家宴的重頭戲，為做好這道菜，郭大嫂特意向阿一鮑魚楊貫一女弟子溫女士取經。難怪鮑魚處理得不溫不火，九隻老母雞煲出來的湯汁混合鮑魚的海水鮮香，上菜瞬間，滿屋飄香，餐刀切下去，鮑魚內心粘刀，咬上一口，整隻鮑魚吸收了湯汁的鮮香，軟糯黏牙。再用這鮑汁撈飯，每一口都是舌尖最極致的享受，簡直就是人間天堂。

稍作休息後，進入魚翅環節，烹飪魚翅的老母雞高湯中加入郭大哥特意從農民家收來的宣威火腿熬煮，無色無味的翅針潤滑入味，叫人欲罷不能。而這美味的背後，功夫都在翅外啊，真是高潮迭起。

緊接著，郭大哥開始隆重介紹下一道：爆漿蝦球，並一再提醒，溫高需耐心。我小心翼翼地咬破蝦球，果真起司（芝士）濃漿爆在口中，那叫一個香啊。蝦球的色澤淡金，外皮酥脆，蝦肉Q彈十足，核心如Lava Cake內心巧克力漿般香滑粘稠，層次分明。

北海道遼參低調奢華
隨後又被北海道遼參再次驚豔到，袁枚《隨園食單》載有：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」郭家菜對這道菜的處理，下足功夫，無論清洗泡發，還是食材配搭，以及烹飪都非常精準到位。郭大哥大嫂會根據季節用不同的配料，此次用的蔥吊出了雞汁海參高湯的鮮甜，口感緊致有彈性，真是齒頰留香，餘味繞樑。雖食材名貴，卻搭配家常料，帶出滿滿的溫情和親切感，所謂的低調奢華，也不過如此吧。

宴席過半，雖有飽腹感，卻仍舊對下一道菜餚充滿期待。下一道紅燒肉，令我想起台北故宮博物館的名作，賣相卻更加動人，叫人垂涎三尺。上等五花肉燉的軟爛嫩滑，嘴裡輕輕一抿就融，配上綠色蔬菜，解油又有質感，於是筷子在碗和嘴間不停地飛舞著。

可別小看了最後的蔬菜和湯：雞汁豆苗，翠綠的豆苗用濃雞湯烹煮，再加上少許的雞油，鮮香至極；而看似簡單的湯，用牛尾隔水燉數小時，湯汁既清澈又入味，切的工整細緻的芹菜丁，胡蘿蔔丁，令湯更鮮甜清爽，吃完山珍海味，再飲這碗湯，幸福滿滿，夫複何求。

收尾的甜品桃膠更是滿滿膠原蛋白，給郭府家宴畫上了完美的句號。

為了朋友們盡興，郭大哥大嫂還精心準備了美酒配佳餚，小教堂Hermitage、Mouton、Margaux、Pichon Lalande都非常出采，其用心良苦，可見一斑。

台上十分鐘，台下十年功。郭大哥大嫂伉儷經過數日精心準備的家宴，卻何止是十年功，那可是整整三代人對美好生活品味的傳承和昇華。郭家菜一直強調原汁原味，任何菜都不加雞精，味精，且少鹽少油，少糖，少芡！美味在嘴裡，感動卻在心間。

天下沒有不散的宴席，距家宴過去整整兩個月，翻看著當晚的照片，回味著每一道佳餚和愉悅對話，期待著下一次的相聚。

乾煸豇豆紅椒