5小時的「北歐之旅」 – 假裝在旅行

由於Corvid 19疫情的關係，今年三月以來，所有商務假期旅行計劃都只能擱淺。入夏，想念挪威的森林、斯德哥爾摩的運河，當然還有北歐的美食……

瑞典Frantzen –  全球50家最佳餐廳

冬季的嚴寒往往讓遊客對北歐望而卻步，而夏日的北歐卻是那麼令人心曠神怡，是我夏季假期必訪之地。除了美麗的自然人文景觀，北歐的美食也讓我難忘，而帶給我最佳體驗的餐廳，非瑞典的Frantzen莫屬了。

主廚Bjorn Frantzen位於斯德哥爾摩的同名餐廳Frantzen是瑞典首間(至今還是瑞典唯一)的米芝蓮三星餐廳。《米芝蓮指南》評價Frantzen「為北歐菜提供了一個獨到的詮釋」。Frantzen在2019年更拿到了全球50家最佳餐廳第21位，人氣高漲。

Bjorn Frantzen瑞典軍隊主廚出生，後加入瑞典第一家米芝蓮二星餐廳Edbacka Krong，隨後師從米芝蓮三星名廚Alain Passard，在L’Arpege工作，其烹飪技巧、風格及哲學深受Alain Passard影響。Frantzen極其重視食材的純淨新鮮原味，大道至簡。由於北歐漁業資源豐富，海鮮成為當地料理的重要元素，這點和日本相似，因此Frantzen也受到日本料理文化的啟發，菜品少了些本地的重口味，卻多了些日本料理的簡約精緻。而用餐的體驗更加歡快，充滿驚喜。

客人進入餐廳大門後，先進入類似於客廳的地方品前菜，隨後進入主餐廳，佈局一如日料的counter板前料理，客人們齊聚一堂，廚師們在客人面前「表演」，充滿互動，鄰座原本互不相識來自世界各地的賓客互相攀談交流，其樂融融。

菜品除了味道有層次，滋味美妙，擺盤也是藝術氣息濃厚，浪漫中充滿溫馨，甚至讓我以為出品來自於東京以唯美造型而出名的Narisawa，然而卻沒有Narisawa用餐時的嚴肅氣氛。

幸好 Frantzen於2018年底在新加坡開設了他在海外的首間fine dinning餐廳 – Zen，位於名廚江振誠前米芝蓮二星餐廳Restaurant Andre原址的小白樓，經過全面的裝修與改造之後，帶給我們不一樣的北歐風情。

去年友人為我慶生，安排在Zen，已經感覺主廚Tristan Farmer功力了得，不僅完美詮釋了Frantzen的自然風格愉悅分享等理念，又巧妙運用澳洲泰國等亞太地區食材，既有傳承，又有創新，印象深刻。開張半年便摘下米芝蓮二星，意料之中。

五小時源源不絕的驚喜

之後由於工作旅行繁忙，直到月前才有機會故地重遊。充滿期待地步入餐廳，照舊被親和的服務生帶入一樓品嘗amuse bouche的區域，開啟此次北歐的奇妙「旅行」。

坐在Chic的沙發上，靠在舒適的靠枕，品嘗幾道精美的前菜同時，在Sommelier Aaron的協助下，確認了配餐的兩瓶Burgundy一紅一白：JF Mugnier chambolle Musingy 2012和Prieure Roch Blanc 2014。Aaron負責餐廳酒水採購以及餐酒搭配。和一年半前相比，今次酒單豐富了許多，除了葡萄酒，還有多元化的Sake、啤酒、madeira和Whisky。最令人驚喜的是，酒價也比同類米芝蓮星級餐廳合理許多。

入席進入主菜前是參觀一樓的餐廳開放式料理台和廚房，處理好的新鮮和珍稀食材如海鮮、肉類、禽類、野味、菌類、蔬菜、香料和水果有序的排列好，琳琅滿目，令人食慾大增。

隨後上二樓就餐區，跟Frantzen不同的是，由於場地的限制，無法做板前料理，只能如同其他的Fine Dinning一樣，不同群組的客人們分桌入席。略昏暗的燈光，北歐風情的座椅擺設，優雅浪漫。餐盤的主角們道道精彩，第一道主菜Crudo (生魚料理)杯中的金槍魚、帝王蟹、馬糞海膽N25魚子醬的組合可謂整容豪華，佐以壽司常用的herb和花，滴上特質的帶酸味的汁，清新有層次，絕不只是華麗食材的簡單堆積。之後上的marron鳌虾、Monk魚，以及茶碗蒸，燴飯中的海鮮都肉質鮮甜彈壓，有著日料中生魚片的口感，仿若置身於東京的高級fusion日料店，叫人欲罷不能。Aaron還給這些海鮮搭配了芒果口味的啤酒、古早風味的sake，效果驚豔。值得一提的是Prieure Roch的白葡萄酒和這些菜餚的搭配毫無違和感，自然酒派於海鮮完全不會格格不入。

主菜法式吐司(始於2008年)和煙熏鵪鶉都是在Frantzen就流行的大菜，法式吐司的酸麵包裡填入洋蔥湖和口感豐富的cheese，服務生熟練地用松露刨削出一片片的黑松露，堆成美麗的松露山，置於土司麵包上，當中以醬料為粘合劑，咬上一口，醬汁爆出，濃郁的松露香味和土司焦香相得益彰，幸福感爆棚；而這法國鵪鶉以炭火烤，表皮熏香四溢，肉卻還是鮮嫩的粉紅色，配上一口Bellota火腿，快樂似神仙。此時JF Mugnier完全綻放，經典的Chambolle芳香四溢，酒和菜交相輝映，完全不會互搶鋒芒。

甜品當然也不能含糊，心形的華夫餅配上椒鹽胡蘿蔔冰淇淋和藏紅花精華汁，美味又有創意，也是網紅打卡是必post的一道菜。然後這並沒有結束，還需要更上一層樓。

跟隨服務員爬上三樓，樓梯的牆上點綴著北歐風格的酸菜玻璃罎子，充滿異域風情，來到Living Room (起居室)品嘗花色小蛋糕(Petit four)、茶、咖啡。各種美味又精緻的小甜點，不下十種，這時候Chef也上來和我們交談，愜意的品茗，欣賞窗外美景，近五小時的北歐之旅才落下帷幕，依依不捨作別後，心裡想著，是不是下個禮拜再訪呢？