尋訪獅城的日本料理 – 割烹

新冠疫情爆發之前，我每年都要去日本約八次，除了欣賞美景，泡溫泉之外，最重要的就是美食美酒。如今雖被困獅城，卻未覺生活乏味，正好把當地有趣的日本割烹餐廳一一拜訪，重溫行走在東瀛的感覺。
雖被禁足小小獅城，但國際化海南百川的文化，使這裡藏龍臥虎，精英輩出，大大小小的料理店星羅棋布。給我的探索美食之路帶來無限驚喜。

Nishikane 飲食流程 盡善盡美

先來說說疫情期間新開的Nishikane，創辦人兼主廚西信宏(Nobuhiro Nishi)年僅36歲，祖輩都是廚師，他已是家族第六代廚師。家族於日本福井(Fukui)開設同名餐館Nishikane主打懷石料理(Kaiseki)。而西信宏在新加坡的餐廳，從佈局設計到表現手法，都是割烹路線，但主廚自認為是懷石風格。

無論是割烹，還是懷石料理，都非常注重季節時令食材，兩者同中有異。相同的是料理涵蓋了：蒸、煮、炸、燉、烤等五大技法。傳統割烹，廚師們直接在食客面前展現其料理的過程與手法，無論是切生魚、炸天婦羅、烤魚等等還是擺盤，在在都板前完成，製作過程一目了然。

至於懷石料理，客人在裝修典雅精緻的用餐區就坐，菜餚多是在廚房準備好才出品。懷石料理起源於茶道，極富美學含義。從料理到碗盤器皿到擺飾，要求都非常高，菜餚與食器的組合，如同藝術品一樣，講究顏色、層次與風格的統一，用餐氛圍往往也充滿禪意。兩者料理手法的相似，故也有人認為割烹為懷石料理的簡約版。個人認為割烹的吸引力在於食客與廚師在餐台前交流，而懷石料理更具有儀式感。

西信宏受家庭影響，從小耳濡目染，對料理有著濃厚興趣，十八歲就正式入行，在自家廚房以及東京米芝蓮三星餐館Kagurazaka Ishikawa工作，2017年移居新加坡，擔任割烹旬水(Kappo Shensi)主廚，年紀輕輕，料理經驗卻十分豐富。

今年三月帶領知名壽司料理ichi等師傅，在商業中心地段Stanley St開設Nishikane，餐館開業不久便由於病毒，暫停營業兩個多月後恢復堂食，預定立即爆滿，老饕們趨之若鶩。我也有幸光臨數次，總體感覺和單一壽司料理相比，烹飪熱食較多，比較適合華人的胃口。印象最為深刻的是根據季節準備的各類高湯，多以魚蝦蟹為主要食材，配以季節蘑菇，如松茸等，清淡中又層次豐富，舒心暖胃。
印象深刻的是冰塊素面(Somen)。素麵是日本人在天氣炎熱時，喜歡吃的一種涼麵。原料以小麥粉，加少許食鹽和水攪成麵團再拉伸成麵條，細幼爽口，一般配海苔、蔥花。西信宏的版本則將麵條盛在形狀如小器皿的冰格裡，保持低溫，搭配雞蛋絲、山葵泥、番茄，酸爽冰涼，沁人心脾。
另一道特色菜是鮑魚海膽虎蝦，自帶鮮香嚼勁十足的鮑魚，沾上濃濃的鮑魚肝汁，Q彈的老虎蝦，creamy的海膽，組合起來精彩絕倫，綠色蔬菜可不僅僅是裝飾用，更增加了爽脆的口感，取一小口米飯，配上鮑魚肝汁，也是不錯的選擇。這可不僅僅只是華麗食材的堆砌，而是大廚通過反覆實踐，不同食材採用不同烹製法，組合起來搭配出風味和諧的美味。
西信宏日式卡通人物般的瓜子臉，身形消瘦，時尚的金色髮型，配合餐廳內播放的宮崎駿音樂，仿若置身日本的卡通世界享用美食。他既在餐台前施展廚藝，同時指揮後場團隊，留心每一位客人用餐的進度，還要穿梭前後場間一邊調整即將出菜的擺盤、一邊又要調控接著的食材們在炸鍋與烤爐間舞動的順序，開放式的廚房設置，用餐客人可以觀察到前後場所有的烹飪過程，每個工作站，大家各司其職，配合完美，運作行雲流水般，光是欣賞流程，都是一種享受，這也正是「板前割烹」迷人之處。

我想，西信宏認為自己的餐廳屬於懷石料理，也不是沒有理由：盛料理的餐盤，大都是兩百年歷史的陶器，都是西信宏在日本鄉村淘來的寶貝，可見日本民間對文化藝術的尊重，這些陶器都保持的相當完美。也可以看出西信宏對儀式感的講究，或許是收到場地限制，畢竟新加坡寸土寸金，在cbd地段要建日式庭院做懷石料理難度也是太大了。

Takayama – 不求華麗 簡約淡雅

另一間眾人較為熟悉的高品質割烹就是Takayama高山，主廚Taro曾在大阪米芝蓮三星Kashiwaya 以及 Koryu in Osaka受訓，後擔任日本駐新加坡大使府邸的私廚，大使家中日常到宴請海內外使節政商名流，都由Taro操刀指揮，蒸煮炸燉烤，樣樣精通。後在OUE Downtown Gallery開設Takayama，步入餐廳，經過日式走道，眼前豁然一亮，木裝飾，木料理板台，大理石地板，木椅皮座墊，圓筒裝鑲金屬邊的摩登燈飾，整個色調時尚又古典，設計感強，通過小擺設的柔化，讓人非常放鬆，有視聽室或者是冥想室的感覺。「板前割烹料理」精髓。季節與旬味是貫穿Taro料理的神髓，口味及擺盤都遵循極簡原則，TARO會根據每一道菜色彩基調選擇盤子，擺盤也有大量的留白，禪意滿滿，藝術感十足。若是選擇包間雅座，倒有幾分懷石料理的錯覺。

餐廳最經典的是這道foie gras monaka(鵝肝最中餅)，醃製過的鵝肝非常的creamy，配上時令水果草本比如芒果、柿子、梨子、石榴、Myoga花等等，咬上一口外層華夫的酥脆，配上滋味層層疊疊的鵝肝水果餡料，會心地一笑。

Taro的菜或許不夠華麗，但是平淡中見真功夫，多年服務外交使節的歷練，日式料理基本技法幾乎樣樣精通，中華料理也是有板有眼，「豬肉扣肉包」有著浙江梅乾菜的香氣，入口即化的豬肉和吸油解膩的麵粉，叫人欲罷不能。

然而Takayama卻沒有提供壽司料理，Taro雖然也學習過握壽司，但完美主義的他卻認為壽司是需要極其精湛手藝方可在店裡做給客人品嘗，這是對食客們負責，更是對頂級壽司料理師傅的尊重。

Ichigo Ichie – 食味鮮美  略欠默契

另一間走前兩者類似路線割烹是前新加坡Kimura壽司店年輕女副廚Ono開設的Ichigo Ichie一期一江。Ono的個人技法過硬，但團隊的管理經驗欠缺，食物味道雖佳，但坐在板前，只見她忙前跑後，略顯慌亂，給人壓迫感，美食體驗不免打折扣。但是有好的基本功，好的食材管道，好的創意相信經過一段時間的磨練，會給食客們帶來更完美的享受。

Esora – 味道美學 發揮極致

而獅城最炙手可熱的割烹，則是僅26席的Esora，預定需要至少提早三個月。餐廳以茶配餐(tea pairing)的餐飲體驗，在新加坡首創，目前也是獨一無二的。

主廚小泉茂(Koizumi Shigeru)35歲。受石雕家的父親影響，將創意體現在Esora的空間與料理中。開設Esora之前，小泉茂有十三年料理經驗，曾在東京獲米芝蓮三星評級的Nihonryori GyuGin龍吟餐館，新加坡三星的現代法國餐館Odette學習。將兩家最頂級料理店的經驗學以致用，精湛的料理手法與細膩精緻擺盤，把味道與美學發揮到了極致。個人認為風格更接近懷石料理。 配上細膩的Burgundy佳釀，真是人間天堂。雖然有人詬病其擺盤形式大於內容，我卻不以為然，在這樣充滿儀式感的氛圍裡，菜更美味，酒更芳醇了。