老鴨四十年見聞錄 (195) 很不簡單的待酒師

我有形皆朽孰不知，休吟春景與秋時。

爭如且醉長安酒，榮華零悴總奚為。

這首名為《又吟》的詩是唐代詩人酒肆布衣所作，酒肆布衣相信是筆名，他處於酒肆，是賣酒還是買酒？也可能是侍酒師吧？布衣，表面解作布製的衣服，借其義指的是平民，難道酒肆布衣是唐代的平民侍酒師？這個有待考據，老鴨以前寫過，《貴妃醉酒》中的男主角，名叫高力士的太監，有可能是華人第一個sommelier，至於酒肆布衣，因為他的生卒年月不可考，二人雖是同代，也不知誰先誰後，但高力士服侍的是楊貴妃，當然更有名，唐朝也有名為酒坊使的官職，主管釀造禦酒，卻沒有專業侍酒職位或評核，高力士畢竟是個宦官，侍酒只是兼職而已，誰的酒知識較豐富？當年還沒有甚麼WSET和CMS，不然看看級別或可以知道誰更有料子。

WSET與CMS

上期說到已故大師Gerard Basset，他擁有酒界中最高的資歷，橫跨WSET和CMS，究竟兩個銜頭有什麼分別，老鴨以有限的知識和大家分享一下，先說CMS，全名是Court of Master Sommeliers，是Sommelier最有認受性的銜頭。什麼是Sommelier 侍酒師？簡單的說，是一個曾受過處理酒類服務及知識的專業陪訓，工作包括推銷、酒餐的配搭、酒類的採購和酒窖管理等等，時至今天，侍酒的種類再不單是葡萄酒，更包含了啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水，以至清酒和雪茄。

CMS有四個級別：

Level 1. Introductory Sommelier Certificate 初級侍酒師

Level 2. Certified Sommelier 認許侍酒師

Level 3. Advanced Sommelier Certificate 高級侍酒師

Level 4. Master Sommelier Diploma 侍酒大師

首位華人侍酒大師呂揚揚威

1969年在英國倫敦舉行了第一次侍酒師考試，到1977年Court of Master Sommeliers正式成立，開初只是為業界提供在職培訓，此後逐漸成為全世界最有認受性的侍酒師培訓和考核機構，幾乎大部分國家都有定期舉辦不同級別的課程，目前全球擁有 Master Sommelier銜頭的人僅有267位，其中172名來自北美支部；2017年，一位年青人呂揚為中國在這個空白添上了一點色彩，成為全球華人獲得侍酒大師稱號第一人；現在，他們已經不再只在餐廳供職侍酒師，不少更接受禮聘為相關機構出任高級行政職位，受歡迎的程度和Master of Wine葡萄酒大師分庭抗禮。有一套名為《Somm》的紀錄片，講的是幾個充滿熱忱的業界人士在考取MS前的真實故事，非常有意思，可以在網上找來看看。

大部分成熟市場的葡萄酒消費國，Sommelier 是一個受尊重的專業，侍酒師都必須有認可資歷，甚至要加入當地的侍酒師協會才能應聘上班；國際侍酒師協會 Association de la Sommellierie Internationale (ASI)是跨國非政府組織，成立於1969年，目前共有52個會員，還有包括台灣侍酒師協會在內的3個觀察員。自1998年起，Hong Kong Sommelier Association 香港專業品酒師協會便成為ASI的會員，但遲到今天，侍酒師(品酒師)尚未能納入政府的專業架構。不過，幸好很多明智的僱主，聘請侍酒師時，還是可以用WSET和CMS為準則；好了，讀者可能會問，這兩個組織有甚麼分別？除了他們以外，還有其他專業培訓和認受嗎？當然有，下一期和大家分享。

唐代詩人說酒肆，當然不能不提酒詩雙仙李白的《金陵酒肆留別》，酒肆就是現代的酒吧，詩中壓酒的吳姬，是吳地來的賣酒女郎，算是Lady Sommelier，還是吧女？

風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗。

金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。

請君試問東流水，別意與之誰短長。