Sushi Kou 鮓煌 – 餐約火爆 獅城抗疫神話

新冠疫情以來，獅城經歷了2020年4月到6月全城禁足的「斷路器」阻斷措施後，迎來鬆綁第二階段，餐館開放堂，眾人擔心的餐飲不景氣現象不僅未出現，口碑好、口味佳或有特色的餐廳似乎完全不受影響，很多餐廳都一位難求，預訂需要兩周以上，高檔餐廳數量不減反增，有頭腦的餐飲投資人紛紛開新店，或開分號，更有甚者不惜空降名廚隔離後開店。高級餐廳越開越多，生意也異常火爆，成就了獅城餐飲的抗疫神話。Sushi Kou 鮓煌就是疫情期間開業的最頂級日本料理之一。預定期更是長達三個月以上。

空降北海道名廚

來自北海道的主廚作田至生(Yoshio Sakuta)曾在札幌米芝蓮二星餐廳Sushizen磨刀，後成為獅城唯一的米芝蓮二星日料小康和主理。二十多年的壽司料理經驗，老饕們都慕名而來。

步入餐廳，裝飾風格現代感十足又簡約。牆面木板和金色的牆紙材質對比令人耳目一新，拱形門的弧度，和三百年樹齡打造的長方形柏木案板輝映，凸顯出幾何美學。案前擺放著十二張灰棕色的皮質座椅，沉穩大氣，整個灰色系的基調，配合牆紙中央擺放的一盆鮮花綠葉，看得出頂級插花手藝，被暖色的聚光燈照射，不由眼前一亮，生機盎然，不愧是低調奢華之典範。

鮓煌走的是較為傳統的江戶前手握壽司路線，目前餐廳只提供Omakase功能表。日料的精髓之一在於時令食材，鮓煌以豐州魚市場Toyosu Fish Market (歷史悠久的築地魚市場搬遷後新地址)空運來的最新鮮食材為原料，在Sakuta手中轉化為最精緻鮮味的料理。

毛蟹茶蒸碗

第一道毛蟹茶碗蒸就被驚豔到了，蒸蛋上配上山椒葉，即提鮮去腥，又增加美感，每一勺下去，Q滑的蒸蛋承托出蟹肉濃郁的鮮甜風味，回味無窮。

Baby金槍魚配海苔醬油

熱食暖胃後是煙熏過baby金槍魚赤身，肉質粉嫩養眼，口感緊致，配上濃郁鮮香海苔醬油風味十足，整道菜可以說可鹹可甜，人嘗人愛。

一邊品味著金槍魚，一邊觀看Sakuta處理來自北海道的珍貴食材野生金吉魚(Kinki)，沸騰的湯料中幾秒鐘就將魚撈起，肥厚的油脂香氣四溢，配上蔥、Ponzu柚子醬汁，不肥不膩，怎一個鮮字了得，連碗裡殘餘的高湯，一滴都不放過，端起碗來往嘴裡送。

金槍魚大腹配俄羅斯魚子醬

接著又是一道涼菜，精緻的水晶碗中，以赤粉色的金槍魚生大腹(Otoro)打底，混入生雞蛋黃，俄羅斯魚子醬至於其上，撒上食用金箔粉，和美麗的紫蘇花，色彩搭配養眼，非常網紅。但如果徒有其表很難征服像我這樣的食客，魚生大腹入口即化，魚子醬竟然有九州葡萄香和滑爽奶油濃香，亮點比比皆是。生雞蛋的加入可謂神來之筆，攪拌後食用，幸福感滿滿，不過對於我，紫蘇花即美觀又去魚腥，但這金粉確有錦上添花之嫌。

千葉鮑魚配鮑魚肝醬

又是一道熱菜煮物，這道鮑魚是大多食客的最愛，Sakuta選用來自千葉的名貴野生鮑魚，放入特製大石罐中以清水及清酒燉煮約六小時後，切片備用。如果你認為鮑魚才是唯一主角那就大錯特錯了，由鮑魚肝熬煮的鮑魚肝醬絕對不只是配角，秘製的醬料中不僅有魚肝特有海水味，還有sake、黃油、醬油等調味料的點綴。鮑魚片蘸上鮑魚肝醬，嚼勁十足的口感，天然新鮮鮑魚香氣，配上濃郁的鮑魚肝醬，好一個絕代雙驕。鮑魚吃完，用米飯蘸著剩餘的鮑魚肝醬，吃的一滴不剩，一粒不留，看這碗乾淨的似乎可以免洗了。

十貫壽司

接下來是十貫壽司，彰顯Sakuta握壽司的功力，順序由淡入深：白甘魚(tile Fish)、針魚(tile fish)、馬面魚(也叫剝皮魚，LeatherJacket)、野生青甘魚(Amberjack)、藍鰭金槍魚大腹(otoro)、北海道馬糞海膽(Bahun Uni)、黑喉魚(Blackthroat Seaperch)、平貝(Pen Shell)、日本野生虎蝦(Tiger Prawn)、海鰻(或叫星鰻，Anago)。

現代人越來越崇尚少攝入碳水化合物，在壽司店要求師傅把醋米直接減到最少，甚至只要赤身。其實這是對壽司師傅的不敬。東京名店Sushi Sawada當場把不吃米只吃魚的客人趕走也成了一段佳話。要知道，醋米可是壽司的靈魂啊。

在壽司店中，常聽到「煮飯三年」的說法。指的是在進入壽司店學習時，要想做出好吃的米飯，就需要花費三年時間，煮飯的方法的重要性可見一斑。好的壽司對選米的要求極高，Sakuta的醋米選用了著名的隅田屋米專賣店(Sumidaya)粘稠度較低的笹錦米(Sasanishiki)和粘稠度偏高的一見鍾情米(Hitomebore，越光米和初星米雜交產物)調配。

煮飯上Sakuta選用了以日本粘土特製的土鍋，不用任何燃料，化學製劑上色，鍋身大且鍋壁極厚，最後以木灰薰制定性。此鍋煮米，厚厚的鍋壁可以保持鍋中溫度，保證360度受熱均勻，煮出來的米有著濃郁的所謂Terrior的香氣。

刀法如流水行雲一氣呵成

Sakuta對魚生的處理更是全神貫注，一絲不苟，刀工精准，一刀下去，薄厚均勻，盡在掌控。運用小手返握壽司(Kote-Gaeshi)的技法，捏返動作行雲流水般，一氣呵成，每一道都非常精彩，限於篇幅無法一一介紹。總體米醋風味均衡，魚和米的比例完美。微微炙烤過的黑喉，用勺子壓向魚身，油脂滿溢流入米中，舀一勺放入口中，魚香油香此消彼長，相互輝映。

最愛的是大腹，油花分佈細膩均勻，處理的乾淨無筋，滿口油香。口感如頂級雪花和牛般，脂香餘韻延綿不絕。

巨大的老虎蝦色澤明亮生動，肉質緊實，風味高度集中，絕對是新加坡市場最高等級的老虎蝦。

白子 小肌

吃完十貫意猶未盡，加點了白子(Shirako)和小肌(Kohada)。友人感歎道，很多餐廳米飯似乎是絕對的主角，分量巨大，腸胃負擔太重，吃了幾道就已無法繼續。而Sakuta的作品飄逸，分量拿捏精準，米飯未喧賓奪主，凸顯了海鮮的本真。

我表示部分贊同，卻又不盡然。海味的鮮香確實發揮到了極致，但醋飯本就不是配角，談何喧賓奪主。

Sakuta根據不同生魚片和客人口味配上不同比例的山葵、海鹽，握出的壽司，並觀察客人是以手拿壽司還是用筷子夾享用來決定壽司捏的緊致程度，如若用筷子則捏的更緊些，防止夾得時候散開。我用手整個置入口中，一口咬下去，手的溫度還在，醋米在口中忽然散開崩裂，空氣感十足。米飯酸度有穿透力，層次豐富，卻不突兀，回味中的礦物質和山葵中的淡淡辛辣，將魚香和醋米香的美味關係發揮到淋漓精緻，這裡沒有誰是絕對的主角，只有互相承托，缺一不可。

沒有完美，只有太完美

蛤蜊味增湯後的甜品為日本當季水果，解膩助消化。沒有了花哨的各式冰淇淋，腸胃負擔又減輕了。

值得一提的是，Sakuta的料理平衡感達到頂峰，配上Noma餐廳捧紅的小眾零殘糖小農香檳和Leflaive Chevalier Montrachat 2005。太完美了。

祝願Sakuta能夠再創事業高峰，希望獅城有三星日料店出現。