專欄文章

唐老鴨四十年見聞錄(156) 百花齊放的Wine

2021年05月12日

原文刊載於《酒經》2017年5月刊。

玉槽夜壓葡萄碧，石溜寒泉響淩曆。

水精壺中澂琥珀，醉呼酒星下瑤席。

小鬟春風花滿頭，堂堂一曲真珠喉。

六國三朝春江流，眼花落井消千愁。

這首《進酒行》的作者是宋代宗室詩人趙崇嶓，字漢宗，號白雲，句中清楚說及晚上一邊壓搾碧綠色的葡萄以釀酒，一邊自斟自飲，酒色琥珀，應該是花雕一類的黃酒吧，白雲居士乃贛人，江西就在浙江的西面，飲黃酒是傳統習慣。

老外的Drink 老法的Vin

很久以前寫過中外對酒有不同定義，有時不能單憑字面來解釋，譬如有老外說「I need a drink」，drink不單指飲料，而一定是酒精飲品。以前很多翻譯都習慣上簡單地把wine譯成酒，米酒是rice wine，黃酒是yellow wine，藥酒是medicine wine；近年不知道是進步還是退步，wine都譯為紅酒。老鴨只怕積非成是，遲早習慣成自然。讀者其實都非常瞭解，wine只是眾多酒類飲品alcohol beverage其中之一，她有她的定義，同時也有狹義和廣義之分，「老法」最講究，Vin只代表「發酵後的葡萄汁」fermented grape juice。這些年百花齊放，近月老鴨飲過的有杞子酒、藍莓酒、獼猴桃酒等。如果以廣義來說，凡是經發酵釀造、未經蒸餾的果子酒fruit wine，都可以歸於wine類，比如apple wine、strawberry wine、cherry wine都算是，還有蜜糖酒mead、barley wine和sake等。

製作定義的重要性

wine同時也容許添加外物，fortified wine加烈酒和chaptalization加糖發酵的步驟都有添加程式，蜜糖酒等更會加入香料，但如果沒有管制任意而行，或對製作定義沒有充份瞭解，造出來的產品便會不倫不類，甚至和wine的廣義背道而馳，不單難登大雅之堂，分享市場，更遑論衝出國際了。

本來所有含糖的物質，基本上都可以釀酒，比如青海的杞子酒，概念是不錯的，如果在發酵前加糖，將果汁chaptalized 而不是後來加糖不是更附合wine的定義嗎？又或者引進意大利Amaroni的釀造方法是否也可行？我喝過的紐西蘭藍莓酒，據說是華人投資、老外釀造的產品，有純藍莓釀造和兌葡萄酒的，兌份是啥葡萄酒沒提，還標示vintage，但據知一年倒有兩熟，這vintage作用就不大了，還是指明是春夏或秋冬？這充其量只能表示了酒的新舊，不會反映出年份的變化；Terroir 對這類酒的意義也不像grape wine那麼大，就如沒年份NV或regions blended的wine，獨特的性格並不強烈。

至於獼猴桃酒，雖然不是跟葡萄、藍莓、杞子、草莓、櫻桃等是漿果，但也算是果子酒之一，下面是它的介紹文字：

「其營養成份和功效都遠高於現在的葡萄酒，只是人們接受葡萄酒的歷史更長而已。獼猴桃酒色澤晶亮透明，微黃帶綠色，氣味帶有濃郁的果香，入口醇厚、爽口。含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。與其他酒類相比，獼猴桃酒對於護理心臟、調節情緒的作用更明顯一些。」

全文主要解釋獼猴桃酒對身體的益處，真正描述酒質的文字僅一筆帶過，正好演繹了香港人所謂「又要威，又要帶頭盔」，還自我感覺良好，認為自己的產品比葡萄酒還要有營養，宋朝大學士蘇軾也曾被貶海南島的時候，喝著土釀椰子酒「英靈春」，大呼：

「爰有擾龍裔，為造英靈春，

英靈韻甚高，蒲葡難為鄰。」

蘇東坡的蜜酒歌

我國以前也有類似的蜜糖酒的酒種，但它的製作過程是不是一樣，手頭沒有資料，但蘇東坡在他的詩歌《蜜酒歌（並敘）》中這樣描述：

西蜀道士楊世昌，善作蜜酒，絕醇釅。

余既得其方，作此歌遺之。

『真珠為漿玉為醴，六月田夫汗流泚。

不如春甕自生香，蜂為耕耘花作米。

一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。