專欄文章
食鮑魚配什麼酒
鮑魚是中土歷史悠久的美食，可能僅次於魚與熊掌(孟子是「粉絲」)。鮑魚呢， 第一知名「粉絲」是王莾，他事煩時便只吃鮑魚，曹操也喜食鮑魚，兩人都被稱為奸雄。幸好，蘇東坡也喜吃，曾送友人六百枚，鮑魚形象才不致太差。
鮑的正寫應該是鰒，但現在人人寫成鮑魚，從眾啦。從前說的鮑魚應該是鹹魚，可能是霉香的。
鮑魚雖然位居四大海味之首，但卻也是最受人誤解的食材，很多歐洲友人說鮑魚又硬又乏味，似吃橡皮。其實他們是未吃過炮製得好的乾鮑。
乾鮑製作水準最高是日本人，北宋已非常有名，蘇東坡稱為倭螺，不過他們很少吃乾鮑。現在中東鮑味道是僅次的，不過中東鮑好吃不中看。南非鮑近年學習日本人用繩穿起來曬，有人用來冒充吉品，食味當然不及。中國的大連鮑和韓國鮑也不錯，但製乾鮑技術卻不及。新加坡發記的豪哥在澳洲達斯曼尼亞製作的乾鮑，有網鮑影子，他製的即食鮑也甚佳。
年晚香港富臨飯店推出自己研發的罐頭紅燒乾鮑，用南非乾鮑配精製醬汁，魚味甜，有糖心感覺，醬汁不遜堂食。富臨一哥的鮑魚汁也是獨步的，有些餐廳的鮑魚汁太甜，太多蠔油，鮑魚也沒有鮑魚味，好似煲湯的湯渣，斯為下品。
除了乾鮑，罐頭鮑魚也有佳品，最高級是墨西哥，其次是南非；其中野生的為佳，養的鮑魚不夠大，魚味也不夠。澳洲紐西蘭又更次。近日有些小罐裝中國鮑魚，售價只幾十元一罐，魚味應該欠奉。鮑魚的下下品乃菲律賓的蘇洛鮑，不如吃東風螺！
大隻的鮮鮑連殼蒸，用陳皮薑葱豉油熟油，也不俗，也可以學日本人用酒和醬油煮，他們稱為磯煮。台北「醉的小館」的醉鮑魚也有特色，但很易複製；鏞記的清酒鮑魚也一樣。鮑魚是煮食好過生食，乾鮑又勝過鮮鮑。
至於吃鮑魚該配什麼酒，就更有趣了。大抵新鮮鮑魚宜白，乾鮑宜紅。
陳皮薑葱蒸鮮鮑，宜木味不重的乾口白酒，如Riesling、Chardonnay、Sauvignon Blanc、Dry Sherry……磯煮、醉鮑魚、清酒鮑魚，可用Gewurztraminer、清酒、花雕、汾酒、金門高梁。
罐頭鮑多配蠔油芡，可配優質甜酒，Sauternes、Tokaji。
優質乾鮑又有高手炮製(不少高手在民間)，宜配相同價值的紅酒，波爾多列級莊、布爾岡一級園以上、隆河丘的教皇新堡、年份不太澎湃的Hermitage(否則太重身，喧賓奪主)、意大利的Brunello、西澳洲的赤霞珠。
恭祝大家新年多吃糖心鮑魚，連個心都甜哂！飲多幾杯靚酒！
日本的磯燒鮑魚
