專欄文章
開老酒
態度可能不很正確，我是喜歡飲老酒的。新酒的果香和活力，當然有其動人處，但名莊的老酒、其層次及和諧令人一試就銘記於心，永不磨滅。值得冒險去追求。
飲老酒有風險，酒質可能已經變壞、包括有「木塞味」。但是我都不介意。很多老酒都非常可愛。飲老酒也有少少技巧，首先是開瓶。
老酒絕大多數是用軟木塞，這種半透氣的水松木材有彈性，但是和酒接觸幾十年之後就會變得脆弱，很易碎裂，所以那些陳年了五、六十年以上的酒，尤其是木塞特長的「年份波特」（vintage port), 要用特別的箝來開瓶。有興趣的可以在you tube 上觀看Taylor’s Port 的頻道：how to open a vintage port with tongs and decant⋯⋯當然，你還會看到很多類似的頻道。
如果是陳年的紅、白酒，一般不需要出動如此重型武器，只要買一個近年出品的老酒神器、名為Durand 的開瓶器即可。
沒有Durand 之前，開老酒一般用人稱為「阿蘇」（Ah So)的雙丫式開瓶器。這個so 字當然和sommelier （伺酒師）這字有關。
「阿蘇」有個問題，就是有時會把木塞整個推入酒瓶內，這和一些酒瓶的瓶頸形狀有關。木塞掉入酒中，其實並不影響酒味（專業伺酒師當然絕不容許），但是不好看，倒酒或換瓶醒酒時也不方便。Durand 則在「阿蘇」正中加入一螺旋針，先鑽入木塞固定位置、再用雙丫插入夾住木塞，拉出。
有些老酒的木塞非常弱，一插針就可能把木塞推入，那就要更小心了：用針在木塞和酒瓶內壁之間輕輕插入，固定木塞不掉下，然後把三四根牙籤或火柴插在木塞和瓶壁間，再把螺旋針插入木塞正中，然後用雙丫開瓶。
遇到這樣弱的木塞，我會把酒瓶斜放來開瓶。
看官們至此有沒有感覺到開老酒的刺激呢！手心有冒汗嗎？
文：「校長」劉致新 2022年2月
