我的歧阜「怪」朋友

歧阜的印象？
「白川鄉」、「高山」、「飛驒牛」……
「名古屋」？等等，名古屋是屬於愛知縣的啦！當大家從日本中部機場降落的一剎，你踏的正是愛知縣的土地 (這點，我有時也會攪錯)；歧阜？再要多走一段呀！
無可否認，名古屋是個中部交通樞紐，東續愛知縣再到靜岡，西南行轉到三重伊勢，只要稍稍北行就到歧阜。對我來說，名古屋的利便的確很好，不過相比之下，我更喜歡歧阜。

三輪先生(下中)為人風趣又好客，用心講解濁酒的點滴。

歧阜縣是日本四十七個都道府縣之中鮮有地沒有海邊的其中一個縣，不過幅員並不小。東接長野、東南愛知；西南三重，西有滋賀，北連福井、富山，都給土地包圍。歧阜北部屬山區丘陵地帶，高山、下呂，都是著名的溫泉名勝；當然還有大家熟悉的白川鄉！

然而歧阜南部平地較多，由西至東都是廣闊的盆地；名勝不多，最有名的可能就是長良川的鵜飼了！這種流傳過千年，以鵜鳥釣河魚的神技，到現在每年五月至十的晚上都有在表演中。雖然如此，歧阜縣的清酒酒藏聚落卻以南部為首，縣內約五十家酒藏，近四分之三都是在南部，而且沿河流聚落。歧阜南部由三條河流 (斐揖川、長良川、木曾片) 分岔再匯聚，水源從縣內各山沉澱下來河川，酒藏於河川旁提取大量優質伏流水釀酒。

在我而言，內陸山中清酒，一向味道偏濃，樸實而帶米醇風格為主調。不過歧阜清酒也同樣帶著絲絲清雅，輕柔但感覺爽直。這可能與他們的米及酵母有關！歧阜縣內多年積極發展出他們的獨特性，其中縣內有名的「飛驒譽」(ひだほまれ)米種，米心白大，適合日本中部地區種植，特別是在高地較寒冷的地方；另外，以九號酵母演變而成的歧阜「G酵母」也是與別不同，它能釀造較低酒精、低發泡性與酸度較高的清酒風格；加上能產出的吟釀香氣，令歧阜清酒口味自成一派。

就算這樣，歧阜縣卻依然還有更特別的清酒！還記得當地酒藏朋友的一句說話：「歧阜的清酒酒藏都是怪怪的！」所以今次還是再介紹一些更偏鋒的心頭好酒藏！

他的清酒一點都不清 – 《白川鄉》三輪酒造
從歧阜市坐火車往西行，不到一小時，來到位於大垣的三輪酒造。酒造以釀造「濁酒」而聞名，並以《白川鄉》作為商標銘柄。他們的釀造雖不在白川鄉之中，但確是有點淵源；酒藏近七成生產都是濁酒，然而每年白川鄉「濁酒祭」，酒藏就負責釀造傳統的「どぶろく」濁酒到當地，作為供奉神明的「御神酒」。

三輪酒造於1837年創立，這棟是酒藏即是最古老的建築，已超過八十年歷史。

「どぶろく濁酒與一般的濁酒不同，基本上是完全不同的概念，有些酒友也會攪不清」藏主三輪先生解釋說。(這個方面，他稱得上是專家！ ) 事實，在香港，濁酒選擇不多，どぶろく更加少之有少，不難想像飲家會不知道；但其實，兩者的分別，有時連教科書也說不清！ 所謂的清酒，按酒稅法例來說，必須經過「上槽」壓榨，並以日本產的米來釀造的。一般的「濁酒」算是屬於「清酒」類別，因為「上槽」時所用的過濾工具是分隔空間較大的絲網或紗布，米白微粒能穿過，所以產生「濁酒」。
然而どぶろく是古代時的清酒做法，沒有經過「上槽」過程，直接從醪 (もろみ)中抽出汁液；所以以現代的分類來說，どぶろく並不在「清酒」的分類之中。
外觀上兩者也絕對不同，一般濁酒經過紗布或絲網過濾，米白微粒層沒有那麼厚，而且口感帶點粉狀效果。相反，由於どぶろく是直接抽出來，所以米白層厚很多，而且沉澱成一塊塊，帶些黏口質感。

白川鄉碳酸純米濁酒，清爽舒服。

在三輪酒造之中，兩類的「濁酒」都有釀造，而且已到達出神入化的階段。近年，酒藏釀造的氣泡濁酒，濁酒的粉粒質感令口感變厚，但同時有氣泡的微碳酸平衡，入口舒服清爽。有些朋友可能對濁酒有偏見的話，這一款一定可以令你改觀。不過若要真的挑戰どぶろく的話，就記得要有十足的心理準備吧！

日日是熟成 -《達磨正宗》白木恆助酒造
歧阜縣的另一個「怪」朋友還有它！從歧阜市坐巴士北行，經過長良川，再到歧阜市北野小區內的白木恆助商店。他們家的《達磨正宗》古酒的確是古酒中的一絕！

白木恆助商店也有保存一些古董小器皿，以作販賣。

白木恆助商店於1835年創立，百多年前受地震影響，及後收復回來就以《達磨正宗》作商標，喻意「不倒下」。酒藏在1960年代看到大量的廉價清酒釀造，因而決心以獨特的「古酒」來回應，開展它的「古酒」之路。酒藏由第六代藏主傳到第七代，與先生一同經營酒藏的白木太太告訴我：「酒藏經過了三十五年的反複試煉，現在我們以這些古酒為榮！」

除單一的三年/五年古酒之外，酒藏也有不同年份的套裝出售。

他們相信清酒以日積月累的洗禮，來証實它的優秀；如果清酒未到適當的時間，絕不輕易出賣；結果，被人套上了「怪」名。事實上，從前做「古酒」的酒藏多是高級的大酒廠，多是有能力釀造出優質清酒，而且長期陳放。不過「古酒」到明治時化就大幅減灶，因為當年酒稅要求釀造之後便要繳交稅項；就古酒需經陳年才賣出，也要先交稅，這樣，現金流壓力極重，所以再沒有太多人釀造古酒；從此，古酒便從主流清酒的行列中消去。從新再來，也許只剩少數的豪門酒藏，或是如《達磨正宗》一樣重新建起古酒的朋友會做了！

白木恆助商店從1970年代開始擺放各個單人年份的古酒以作販賣

不過話雖如此，很多人對傳統的「古酒」以及近代的「熟成酒」都有混淆的。其實傳統的所謂「古酒」一般都是經過室溫熟成，清酒壓榨後不論放在儲存罐內，或是裝瓶熟成都可。經過室溫熟化的「古酒」顏色會變得越來越深，氧化及焦糖化的味道會隨年而來。相反，近年興起「熟成酒」，一般是以高級的大吟釀/純米大吟釀為基礎，保存在低溫狀態熟成，以低溫保持清酒的幽雅香氣與狀態之餘，亦因年月使清酒更無棱角。這樣的「熟成酒」顏色不會特別深，氧化味道不強，但吟釀果香依然存在。

冰溫的「熟成酒」固然多飲，但是室溫的「古酒」確是別一番風味，特別配襯蟹粉旺盛的菜式，又或是暖胃窩心的鍋物，「古酒」都有它的美妙之處。要論古酒，《達磨正宗》的早在我心目中佔了一個席位！