匠人之心

作為一個優秀成功的料理人，必須有一顆接納外界的寬厚之心，不斷學習，不斷提升自我。自信必須有，但自大就萬萬不可。

慕名而至

十一月底，應好友之邀開始了中國之旅，第一站就是京城。行程安排中有一個午間空擋，於是開始琢磨著去一家口碑極佳的天婦羅料理店。此店由商界、文壇大V力薦，甚至出現在名人小說和視頻作品中，師從名氣最響的日本天婦羅大神，我亦慕名而來。

碰上北京大雪夜來臨之前，天寒地凍，我懷著滿腔熱情一路小跑三公里，終於找到了隱藏在體育館區域的小店，門口的設計充滿了日式和風氣質，門匾上秀氣的書法題詞，既是店名也是料理長的名字，帶著無盡的期許與好奇地步入店內，坐在料理長(也是老闆)板前坐下選餐。

白松露tonkatsu，松露濕透了。

炸蔬菜殘留紙上的油

普通的午間套餐，價格非常合理的，另外店家還有當季食材，可以加點。恰逢白松露季，我就毫不猶豫地加點了價格是午間套餐幾倍的白松露料理。

平心而論，開始的節奏還是控制得不錯的，先上的幾道小菜、海膽、赤身、開胃湯都不錯，談不上驚豔，但食材新鮮，料理手法無功無過，我和主人也愉快地閒聊著，竟然有很多共同朋友，大都是海內外餐飲界名人、名嘴、名廚。

開始過渡到重頭戲，炸物：天婦羅系列，我開始問及用油、油溫、面衣厚度、調料配比等問題，回答讓我詫異也神秘；這個並不重要，關鍵靠手藝。於是我覺得可能有什麼獨門料理秘訣吧。

期待落空

先上來的炸蝦略乾，已經微縮，但面衣厚度控制得還不錯；接著是蝦頭色澤就偏深了；炸魚面衣更厚；到了炸白子和穴子，我更是直接挑出其中的食材吃了，留下了厚厚一層面。炸紫蘇包海膽應該算當天所有炸物裡表現最好的，最接近老闆的師傅風格。心裡納悶，是不是好戲在後頭呢，到了油炸蔬菜部份，徹底投降了，那躍然紙上的油，簡直讓我都無法吞咽了。

而這些，所有的服務員都沒有察覺，留下很多的面衣在碗裡，也沒有人來換碟，師傅和小徒竟無一人觀察到。到此時已經非常失望了。

我忽然想起，不是加點了松露餐嗎，怎麼沒有一道菜有松露？原以為是會多幾道不同的松露料理，老闆告訴我是做一個和牛tonkatsu裡塞大塊白松露，然後油炸。我對老闆說：這不是位於銀座東京一間最貴和牛鮑魚名店的做法嗎？老闆驚喜的告訴我：對啊，他老闆和我是好友。話說這家東京名店是富豪食堂，訂位困難，排隊大約半年有餘，且人均餐費2,000美金，每道菜餚都是最名貴食材的堆積，備受富豪政要們的追捧，僅僅八席，一位難求，自然要價不菲。我也有幸光臨幾次，其用料確實名貴，口味濃郁，用法語表達就是風味非常Terrior，算是物有所值。但就tonkatsu裡塞松露，然後油炸這種做法，我保留自己的看法，個人認為松露被麵粉包裹著油炸，面衣如同一個蒸鍋，吃的時候，松露完全濕了，和我們每天給松露換層白紙吸收濕氣以保持乾燥和香氣的西洋料理背道而馳(以生吃為主)，關鍵這種做法並沒有增添美味度，不解地問了老闆為何偏偏學名店這道菜，他的回答是：通常大家在西餐廳吃松露，都是刨薄片在食材外面，而我學這家名店的做法，讓大家大口咀嚼白松露的感覺，多奢侈，多有感覺……聽完這番評論，我徹底無語了。

松露料理之前，當我談及東京及台北幾個不同門派天婦羅名店，老闆都嗤之以鼻，稱水準都不行，一副只有我和師傅才是天下第一的態度。整個聊天過程重心，都放在他認識的名人、師傅的知名度云云，還有就是對同行們的抨擊，完全沒有聊到過料理的技術性、藝術性和口感，亦令我完全失去了和他交流的興趣。

皇帝的新衣

至於之後上了什麼菜，我更是無所謂了，遂發了微信朋友圈。雖未點出店名，但從絕大部分評論看出，去過的朋友都猜出一二，沒想到和我意見相同的評論非常多，更有不少朋友私信給我，稱「簡直就像車禍現場，且衛生狀況令人堪憂，和日本不可同日而語」，亦有私信我說「水準真的不過如此，其人愛吹，但都是朋友，不便公開評論」。「不牛逼的水準，卻有著極其牛逼的態度」…等等。之前人人稱讚情景蕩然無存。彷彿我忽然揭穿了皇帝的新衣，說到朋友們的心坎裡了。

這樣的店，別說在東京，恐怕在香港、新加坡、台北、廣州等料理水準高的城市都會舉步維艱。一位朋友道出心聲：名廚之徒頭銜，名人背書，再由水軍進入某著名評論網站打上五星點評，畢竟大部分的吃瓜群眾對這些舶來品料理並不熟悉，誤以為好的料理就是這個水準，然後又去點評網站上人云亦云，給出好的評價。而老饕們礙於顏面，不便多說，頂多就不去了。中國人口眾多，只要搜索點評網站，總是會有源源不斷的客源埋單。

要自信不要自大

我想，作為一個優秀料理人，可以嚴肅的不苟言笑，也可以沒有太多的創新，只是不停地重複同樣的菜品，從中不斷改進，將其做到極致；但必須有一顆接納外界的寬厚之心，不斷學習，不斷提升自我。成功的料理人，自信必須有，但自大就萬萬不可。

北京蘭頌餐廳優雅的用餐環境

無法傾聽，無法靜心，受到一點讚譽就開始飄飄欲仙，夜郎自大，這種心態是任何行業大忌。這種例子屢見不鮮，比如近期熱播的《東京大飯店》主人公的遭遇就是個很好的例子。還有真人真事，我所認識的一位原在獅城最年輕的sommelier (當年22歲)，於頂級星級酒店擔任Executive Assistant Manager，這在侍酒師行業就真的算位高權重了，由於初期學習態度努力，參加比賽斬獲眾多獎項，受到各酒界大佬的認可。但很快開始疲於應酬客戶、頻繁上時尚雜誌派對，在業務上落後了，對待供應商及客戶態度也變得傲慢自大，引起多方不滿，不久就被迫調離了這個幾乎在頂級酒店只能是西方人擔任的職位，實在可惜。但據說轉戰內地後重拾當年勤奮，現如今事業有成，家庭和睦。

天婦羅之行讓我寒心，但之後造訪的京城新開的蘭頌法國料理(La Chansonniere)卻可圈可點。雖出品並非盡善盡美，但曾經營中餐廳的老闆夫妻努力，又有天份，浪漫精緻的用餐環境，良好的服務，都給整個用餐體驗帶來了愉悅的效果。關鍵是夫妻態度特別誠懇，腳踏實地，兢兢業業，令人佩服。

中國之旅，以北京為起點，雖有一個不太完美的開場，但之後朋友們精彩的家宴，會在下期和讀者細細道來。