清酒潮什麼

當人人在說清酒承傳著日本最根本的傳統之時，其實一直都默默蘊釀著翻天覆地的巨變！扎根著日本人精細的清酒釀造過程與手藝，從古代開始就講求微生物之間的平衡，這些比Natural wine更natural的酒，確是令日本人一直可以引以為傲的事。不過從傳統中跳脫出來，令清酒在經典的骨架之中加添新註釋，又可令清酒披上一層美艷的時代感。

這是最好的，也是最壞的清酒時代！

這句說話打從數年前我的清酒課已經在講！這十年來的清酒打著「將日本清酒跳出世界」的旗號，一心向外衝，但也少不了交流、同化的現象。在日本酒藏更了解國外的飲食文化時，清酒的口味也隨之而變。十年下來，是百家爭鳴，百花齊放的事實。這，是最好的時代！

縱觀最近日本清酒「潮物」，必數Next 5 X Ispahan！Next 5本身是一支跨酒藏釀造的清酒，由五家同屬秋田縣的酒藏一同合作而成。藏主年紀相若，而且抱持一致的理念，打從十年前以迎來了第一次的共同釀造。然而產品無論從包裝、口味風格，以至市場推廣每年都不同，就連負責釀造的酒藏都是每年輪換的。產品維持新鮮感，也是日本清酒潮人每年熱捧之一。

沒有既定風格，永遠出人意表

也許是Next 5的代名詞！今年Next 5釀造的酒米、麴、水、釀造、酒母都是由五家酒藏分別負責。《春霞》栗林酒造負責酒米部分，今年揀選了美鄉錦與吟之精兩款秋田縣本土酒米釀造；而《一白水成》福祿壽酒造就負責準備釀造用水，是來自酒藏自家的釀造湧水；《雪之美人》秋田釀造就負責主釀造的溫度控制及釀造設計；由於今年的釀造計劃是利用添加清酒取代部分用水的「貴釀酒」，添加的清酒就由《新政》酒造提供。至於釀造地點及其他釀造細項的重任就交給了《山本》白瀑酒造。

兩款酒米的使用比例分別是74% 美鄉錦與26%吟之精釀造，估計應是以美鄉錦作為主體掛米，而吟之精則充當麴米。美鄉錦是由山田錦與美山錦混種培育而成，目的是希望將晚稻的山田錦「早生化」；因此，米粒重、心白大，容易卧倒的特質都跟山田錦十分相似，只是多了些耐寒性，是適合釀造吟釀清酒的好材料。然而，吟之精主要以美山錦改良，米粒也大，但心白細，適合高打磨精米。今年的Next 5清酒精米步合是45%。

至於負責釀造用水的《一白水成》則是以「中硬水」釀造著稱。經過長年累月滲透至山底的地下水，礦物質含量豐富，鈣跟鎂的含量比例是經典的2:1；與富士山水伏流水比例一樣，不過總含量卻有過之而無不及。這樣的釀造用水能使微生物處於活躍狀態，令口感清爽偏辛，後段流暢但口感結構完整。

貴釀酒 + 星級甜品

特別一提的還是今年釀製「貴釀酒」的添加清酒！這是《新政》酒造提供，以橡木桶貯藏的《亞麻貓》清酒。《亞麻貓》本身已是《新政》的標誌性出品，用上能產生較高酸度的白麴釀造，令清酒變得更有清爽感。然而酒藏近年對《亞麻貓》出品亦不段改良，當中也加入了傳統的木桶釀造，令酒中提升了多少複雜感。今次的清酒是2019年釀造出來，再經由橡木桶貯存一年的特別版本，然後再於第三段加入時添至酒醪之中。「貴釀酒」因為經過加入清酒，令發酵時的酒精含量比較一般的情況高；因此發酵速度會減慢，發酵力弱，清酒的糖份殘留，清酒偏甜。

縱觀這支出品的整體表現對比以往出品雖說不上是最出色的一款，但卻承襲以往「出人意表」的感覺。雖說是貴釀酒，但清酒整體味道卻不如想像中的甜，而且味道清而不俗。《亞麻貓》加入之後，清酒的酸度有了一點點的平衡，但實際卻找不到過於突出的酸度；反而木桶的味道卻是有一些，而且酒體略重，口感飽滿。入口味道有陣濃艷的甜美感覺，但後段平衡卻好，清爽感令酒中沒有多餘的膩口殘留。不過唯一獨欠就是那種會令人一試難忘的抓狂效果，只是工整而流麗舒暢。

2017年Next 5的清酒酒樽由藝術家田根剛氏設計，酒樽上每粒米形都是獨一無二的。

不過今年很多人的重點都未必在於酒，而是與酒配成一套的Ispahan蛋糕！這個由人稱「甜品界畢加索」的Pierre Herme的標誌性口味出品 – Ispahan，夾雜了玫瑰花瓣、覆盆子與荔枝的經典組合味道；Ispahan取名自一款玫瑰花，原本是用於他的Macaron作品中，今次卻結成外層糖皮，配合內裡以美鄉錦米粉而造的蛋糕為主體，與這支Next 5進行crossover！「甜品控」們看到Pierre Herme的Ispahan已眼前發光，什麼清酒都看不見，就是圍著這個粉紅色的蛋糕發呆！而「清酒控」就靜待蛋糕開袋，儘快切上一口與Next 5來個速配。

口味上，明顯這個Ispahan蛋糕的甜度比之一貫Pierre Herme的出品來得清淡一點，但玫瑰花辦與荔枝的味道依然是「餘韻悠長」；就算是一口清酒下來，還是擋不住當中的鋒芒。就連我這個不太好甜點的，還是覺得這個口味令人津津樂道。不過Pound Cake的主體卻比一般的Macaron來得結實一點，與本來就甚有骨架結構的Next 5平衡得不錯。整體來說，美食與酒的配搭上沒有抵觸性，而且酒體、甜度與味道濃淡的結合度也算高；只是由於個人比較重視清酒的話，今年的清酒是配角一般的出現著而已，但就算配角，也可好看！

層出不窮的新意

縱觀多年來的Next 5出品，不少都令人拍案叫絕！從2010年初期出發的，還只是小試牛刀；到了2015年，由著名國際DJ – Richie Hawtin落力推動的Enter.Sake X Next 5開始嶄露頭角，然後再到2016年與著名日本藝術家 – 村上隆合作的有田燒系列已經成了全日本、甚至全世界清酒愛好每年必搶清酒。而清酒的口味每年都不同，要不是簡潔清爽，在口中幾乎不留痕跡；又或是大鳴大放，夾雜傳統旨味的；又或如煙火配合交響樂般響亮至盡，而來個終極收結，都令人無不嘆息當中的規模與廣闊的視野。成了名的Next 5，去年小休一次，今年再來，可能期望所使，還是可圈可點，不過依然在不可不試的備忘中留了一席。

最後還是提供多一點點有關Next 5的背景啦！這個來自秋田五藏的組合，概念其實來自廣島縣的「魂志會」的，這個由當地六家酒藏集結而成的組合，主要是希望透過互相分享釀造與市場資訊而來；基於大家風土氣候的一致性，希望生產極具地元性與高質清酒為目標，於是集合力量互相支持勉勵。如是這，Next 5受到了他們的啟發，在秋田縣發展，以探索次世代清酒釀造為目標，並以潮流的「藏元杜氏」身份 (即同屬藏主，也是釀造杜氏) 作為清晰分界；Next 5因而成立！

他們會定期舉辦試酒會，由五藏自家交流，旨在提升釀造團隊的實力與品試能力。亦有Next 5一年一度的共同釀造作品，而且近年更以不同的Crossover project拉闊清酒的接觸面。最後還有由Next 5舉辦的消費者活動，增加支持人眾之餘，還集結出一班Next 5的忠實支持者。集釀造交流，共同推廣，與市場集結於一身，難怪Next 5可成為日本酒藏組合之中最成功的一份，而且還啟發著不少年輕酒藏組織著相類似的組合。就連我們香港也有不少Next 5的死忠，有如大媽追韓星一樣，一年多次來回，只為一睹其風采！你說這樣的清酒還沒有年輕的魅力嗎？我不信！