Special Feature 說說「山田錦」 酒米之王

香港被封住，日本不能去；思前想後，起題有難。正值為JSA Sake Diploma International的同學們準備考試，整理一下資料，就同大家說說「山田錦」。

山田錦？說有喝過清酒的都有聽過「山田錦」，這並不過份！根據筆者非正式統計，在香港芸芸清酒酒標之中註有「山田錦」三字的，相信也過半。

初嚐清酒的朋友，不諳「山田錦」，不知何方神聖，還以為是個酒款名字！
其實，「山田錦」是一個清酒米種，亦有「酒米之王」的稱號。能配得上這個稱號，皆因這個酒米種類深受清酒酒藏的歡迎。據近五年的酒藏釀造原料統計，每年用上山田錦佔總釀造用米超過三成，即是說，每三瓶出品就有一瓶是山田錦。

為何「山田錦」如斯受歡迎？

要知道清酒釀造用米與一般日本食米不同，通稱為「酒造好適米 」。「酒造好適米」的特點是米粒大而重，米心白位置大而比例高；蛋白質含量較低，而且富有一定的彈性及硬度，能抵受精磨。再者，米粒吸水力好，能有效令米中元素溶於水中。這是典型的「酒造好適米」！

山田錦不單包含以上特點，而且米粒形狀闊大，但較之扁平，更適合釀造時製麴之用。另外，山田錦的米心白發現率高，而且心白形狀近線形，就算經過高度的精磨之後，心白之中依然保留少量的蛋白質；有說，這少量的蛋白質在製造「酒母」的時候更能令微生物有效的運作起來。

可是，世界並沒有最完美的事，山田錦卻並非毫無缺點！米種顆粒大而重，但稻穗卻是高得很。以最佳的兵庫山田錦為例，一般也有1.3米至1.5米高度，比起一般食用米高約1米突出了一大截。這樣高的稻穗遇上重又大的顆粒，自然下墜機會極大；如遇上颱風頻繁的季節，影響之大，不堪設想！到過一些將近收割的山田錦米田，基本上稻穗有如下班時間巴士內的人們，處於互相依傍的狀態。

雖說山田錦在種植困難，但以種種優點，足以令酒藏難以抗拒。事實上，酒藏對山田錦米的應用仍有上升的趨勢，從2014年至2017年四年間，山田錦的用量由約32%升至近38%，可見酒藏對山田錦米種的期待；同時亦代表米農選以種植山田錦，而棄其他米種或食用米，同樣有上升的趨勢，其中可能關及價格的誘因！與一般食用米相比，山田錦的售賣價格可以高出2.5至3倍的差異。對米農來說，縱使山田錦的作業較難，但如有良好的培植技術，回報卻是可以期待；另一邊，酒藏付出較高的成本，為了令酒質更好，自然將「山田錦」三字註於酒標，等識途老「饗」，識而重之，也是人之常情！

山田錦從何而來？

能找到這麼受酒藏歡迎的米種並不是與生俱來的，山田錦的誕生也是從兵庫縣內的酒米試驗場及實驗室配種出來的。從十九世紀中後期已開始在兵庫縣存在的「山田穗」米種與經過改版的「短桿渡船」米種交配，於1936年正式誕生了「山田錦」，至今已有八十多年歷史！還記得當年山田錦慶祝八十周年記念，2016年在兵庫正值擔任International Wine Challenge清酒部門比賽十周年的評審；當時主辦當局還為我們安排到兵庫的特A山田錦米田去插秧呢！

說到「特A」，這又是為何？

所謂「特A」，即是「酒造好適米」的六大特級中最高的「特上」級！無錯！日本政府會將全國各地不同的米農所產出的米分級。從一般的食用米而言，分開四個等級：分別是最高的「一等」、「二等」、「三等」，還有上不到評級的「等外」。然而在1991年的農作物改革之時，他們將「酒造好適米」的等級從一般食用米分支出來，除了保留原來的四個等級之外，還加入比「一等」還要高的「特等」，還有最高的「特上等」！

米種的等級分類主要是按照米粒的大小及重量，米心白的發現比率，米粒的完整性，以及發病機率來決定等級的。不過，要拿下「特等」，甚至「特上等」級別，並非處處可行，種植的地方需有得天獨厚的條件才可做到。

1. 陽光充足，日夜溫差大。
2. 土壤肥沃，能供稻穗有足夠的養份。
3. 水源潔淨，空間環境好。

根據日本清酒業內，有「山田錦之父」之稱的《龍力》本田商店已故三代目藏主 – 本田武義老師的解說，要種植極上的「特A」山田錦，土壤需要有很純淨的黏土層，不可有太多雜物沙礫小石等；黏土之中，以含有高量度鐵質及鎂的Smectite為最佳。但他也不忘告訴我：「就算有良好而優厚的條件，但米農的技術也是不可劃缺！」有時為了選擇上好的山田錦，從最好的米田中，也要找出最好的米農出品！換句話說，能掌握最好的「特A」山田錦，跟布爾岡 (Bourgogne)的葡萄酒一樣，同樣講求天、地、人的配合！

哪裡有特A山田錦？

找尋「特A」級山田錦，說到底。還是要回到它的出生地 – 兵庫。不過兵庫幅員不少，而且釀造的歷史悠久，並非整個兵庫縣都是山田錦的屬地；相反，亦不是整個兵庫的氣候都能種出上佳的特A山田錦。再往地圖深處走，兵庫縣山田錦，基本上就只在東南面，神戶六甲山以北的加東、加西、三木市一帶；當中就以「東条」、「社町」、「吉川町」幾處最為人熟悉，這是不單全日本，也就是全世界最好的山田錦種植地。

以上地方除了擁有所有優厚條件，米農技術高超之餘，還有比山田錦更長的種植酒米的歷史，技術可謂「泥根深種」！

為何如此？原因源自十九世紀末確立的「村米制度」！

當時兵庫的酒藏提出，希望米農能持續提高酒米質素，並與米農直接訂立議價合約，使他們有目的地積極追求品質，形成了「村米制度」的雛型。透過數十年來對地質、土壤，以至微氣候的討論、研究所得，再加上1936年，山田錦的誕生，於是便成為了山田錦的心臟地帶。

直至1964年，米農們配合研究人員的結論成果，從加東及三木市等地，劃出了屬於得天獨厚的「特A」山田錦產地。依照當時的記錄，「特A」的產地之中，還可劃分為較佳的「特A-a」、「特A-b」與「特A-c」產區。時至今日，市場上稱為「特A」級山田錦，基本上就是當時所訂的「特A-a」及「特A-b」產區 (因後來特A-c被取消了)，共有147處：其中「特A-a」佔91處，「特A-b」56處。

細數當中「特A-a」地區，基本上就只在「東条町」、「社町」及「吉川町」三個地帶。91處，處處是明星產地！包括「東条町」內本田老師將之比喻為山田錦中DRC Romanee-Conti的「秋津」，「秋津」之內更將之一分為三：分別的「常田」、「古家」及「西戶」；還有「吉川町」的「米田」、「金會」、「豐岡」；「社町」內還有「上三草」、「下三草」等。相較「特A-a」位處三地核心，「特A-b」則集中在周邊的位置。

一堆名字也許令大家頭昏腦脹，不過卻直接同飲家有關！比如說，酒標標示：「兵庫特A山田錦」即是只要是「特A」從那裡來也可；「加東山田錦」/ 「三木山田錦」則只集中於單一市內；而「東条山田錦」則於「加東市」以內再細小一點的「東条町」；再到「秋津」、「米田」等，已是精益求精。現在市場更有不少註明「常田」、「古家」等的清酒，酒質想必然滿有期待！

不過論米種的質素與酒中風格的關係，卻不能與葡萄同日而語；因為葡萄受氣候影響，而葡萄汁直接發酵，原原本本反映於酒中。然而米種不一樣，最重要還是為酒中提供可糖化的澱粉質，風味不如葡萄直接；可是酒質卻真可反映出來！曾跟不少酒藏討論過，清酒中的味道主要來自酵母的選擇與釀造過程的選項；然而酒中的質感卻是來自原材料的質素，那些酒，風味集中而感覺通透乾淨的效果，就是高質酒米透過高度精白得出的結果！

雖然家中抗疫，每人都動彈不得，但是一記好酒，總能解千愁！希望大家能保健康體魄，不久將來與大家酒途上乾杯！