日本葡萄酒 柔和幽雅的代名詞

很多喜歡葡萄酒的朋友直覺認為日本葡萄酒一向都是名不經傳，酒中的複雜性與內涵不足；心想：「亞洲葡萄酒歷史又怎可與法國或意大利等傳統產酒大國相題並論呢？」

確實！從產量上看來，兩者的確沒有可比的空間；但論歷史長度，日本葡萄酒已有近150年的歷史，從山梨縣的勝沼地區開始，一路都有釀造葡萄酒。回溯古羅馬帝國時代，法意的確擁有更長歷史，但自百多年前一場席捲歐洲的大規模蟲禍之後，葡萄園也經歷過連番搏鬥，才再振作起來。這樣算來，兩者又未必完全沒有可比性！

日本葡萄酒誕生在一個內陸而寧靜的角落 – 山梨縣，地勢丘陵，被陸地包圍；沒有海洋的影響，日夜溫差拉闊。勝沼地區本來就是水果產量豐富，特別是葡萄與梨子，這樣的風土令水果變得味道濃厚而深沉，隨之而來便萌生釀造葡萄酒的念頭。時至今日，雖說日本近乎全國都有釀造葡萄，但山梨縣依然是生產重鎮，佔全國總產量三成以上。緊隨其後是邊旁的長野縣，受山梨的釀造文化影響，加上獨特的地理優勢，近年也在不斷擴展，已佔總產量兩成四；還有受氣候暖和而有利葡萄成熟的北海道；加起來，超過總產量的七成之多！縱然如此，日本的葡萄酒莊都是小農產物與家庭式小手作居多，個別款式產量極少，有時遇到好酒都未必有機會重遇呀！

發展迅速 自成一格

事實上日本的葡萄酒業近年正在不斷加速，產地由山梨縣等地迅速發展到全國不同縣份。至今，除了奈良與佐賀之外，其他地方都有釀造葡萄酒，酒莊數目已超過330家。由於葡萄園管理與釀造技術都大幅提升，葡萄酒質素亦變得越來越好。很多朋友可能直接將日本葡萄酒與「新世界」列國葡萄酒對比，但其實日本的風土與氣候，再加上日本人的口味取態，自成了一套自有的風味特色。「輕柔幽雅」也許是我試過眾多的日本葡萄寫下的印象！

喜歡日本葡萄酒，要認識他們地方種植的葡萄。大家對日本葡萄的印象也許只是停留在巨峰或是麝香、晴王等食用葡萄，而且收費不廉。不過日本的葡萄酒卻少有用上這樣的葡萄品種來釀造葡萄酒，不過「本土」葡萄卻總是有的！

日本白葡萄以「甲州」Koshu居首

縱觀最獨特的日本葡萄品種，「甲州」當之無愧是必然之選！「甲州」本是地名，是古代日本山梨勝沼、甲斐等一帶；同時也是當地的「白」葡萄品種，已有近1,300多年歷史，以前人們將甲州葡萄用作一般食用，後來葡萄酒產業的誕生才慢慢用到釀造之中。雖說是「白」葡萄品種，但其實葡萄本身擁有誘人的粉紅外皮，情況跟Pinot Grigio有點類似。

以甲州葡萄釀造出來的酒一般酸度較高，清爽而輕身，簡單直接，不需多加修飾。但其實葡萄本身的可塑性很大！就以它的粉紅外皮為例，只要釀造時將外皮與葡萄汁浸泡一段時間，再配合橡木桶的短時間熟成，酒色會從輕淡的微黃變成黃金色，而且帶有不少如單寧的口感，令整瓶葡萄酒由簡單變成結構骨幹明顯的酒；這種名叫Koshu Gris de Gris或Gris de Koshu的酒，能夠配合多樣的菜式，是我的心頭好！

另外，由於甲州本身香氣個性不算明顯，所以在釀造方面的彈性在大。不少酒莊會釀造「sur lie」形式的酒，令死掉的酵母再繼續發揮，加上本身的酸爽感與礦物，令葡萄變得如Chablis一般的與鮮味般強的菜式搭配。有些甚至被放到木味強勁的橡木桶之中，令酒中透出豐富的奶油與煙燻的香氣。而其實在八十年代之前，山梨的甲州葡萄酒有不少也會釀造甜酒的，那些甜酒經過陳年，糖份與酸度的平衝與結合極佳，已可成一道優質的甜品。40年陳年的甲州甜酒，我去年才有機會飲過一次，那些深邃的琥珀色與香濃而複雜的乾果、礦物與果仁的香氣，令我不自覺的就喝了大半瓶！

要說甲州葡萄酒配搭的話真的可有多樣化的效果，不過，一般的甲州而言，搭配海鮮類如刺身、壽司的魚料絕對沒有問題。酒中的鐵質含量亦相較一般葡萄酒少，加上文化、歷史，兩者似是不可分割。但是說到Gris de Gris的可塑性的話，就可以由油份高的魚件，如吞拿魚腩，或者汁醬燒烤的魷魚開始，以至鹵水豬頸肉或是紅炆花菇也是絕對沒有問題。而且每每也可以帶給你一種意想不到的驚喜。

甲州葡萄雖然絕大部分都是在山梨縣種植，但其實已佔日本白葡萄種植總量的18%，是日本最廣泛種植的白葡萄。其次還有其他日本特別的葡萄品種，例如Niagara，是從北美洲來的食用葡萄品種，一般做一些酒精度較低的微甜葡萄酒；或是同樣有粉紅色外皮的Delaware葡萄。

日本黑葡萄 必看「貝利A麝香」 – Muscat-Bailey A

「貝利A麝香」Muscat-Bailey A，名字怪怪的，是一種透過雜交而生的葡萄品種，亦是日本最廣泛種植的黑葡萄。它的誕生主要來自兩款葡萄混種而成：一是Muscat de Hamburg，是一種顏色深但色素與單寧不會掉進酒裡的葡萄。名字似是跟德國有些交雜，但其實相傳是來自英國。至今，英美等地都有Muscat de Hamburg的踪影；另一款是Bailey相對較為名不經傳，同樣也是一個雜交品種。兩款葡萄於1920年代在日本再被結合，創造成Muscat-Bailey A，因其抵抗病菌與霉菌能力較高，適合在日本這片濕度較高的土地上種植，因而沿用至今。到今日，這個有趣的葡萄品種已佔黑葡萄種植的13%。

我喜歡稱它為「MBA」，令人容易記起。但對我來說，MBA葡萄的確使我又愛又恨。愛，是它那先聲奪人的香氣，甜果、葡萄、花蜜、略帶煙燻的甜椒粉一擁而上，很多人因而被它吸引；入口的單寧柔和，但又不失結構、酒體。恨，是酒體有時略嫌過於輕型，有些出品的集中度與酸度不足。不過，曾經我試過幾家酒莊專門找上特定的單一葡萄園的MBA出品，果味集中度很多，入口的微弱感消失，後段的酸度有著十分好的平衡。這樣的MBA，對我來說，沒有不愛的理由。

特別想到菜式的搭配，MBA可以說是我的「萬能Key」，特別是廣東菜式。因為廣東菜式一貫都是比較清淡，醬油較淡，蒸、煮、炒、煎的類別比較多；與MBA中較低的單寧含量，但味道又帶甜香的果味很是搭配。直覺認為，MBA這樣葡萄酒配襯肉類，如豆角炒牛肉、小炒王；又或者去年我提議過的一道沙薑煎雞很襯。但其實要配搭海鮮類菜式也是絕對恰當！去年就曾建議過一道冷盤的鹵水鮑魚，就算是廣東式的蒸魚，加上蒸魚豉油一樣沒有問題；甚至汁煎鯧魚或燒魷魚筒都是可以一比的！因為酒中的單寧並不強，海鮮中的鮮味卻未會因此變得滋擾。一般經驗認為，只要菜式含有不少的香料成份，而且質感不會太重的，都是可以配上MBA的！

當然，日本的黑葡萄卻並非只有MBA一款，其次的還有來自美洲，糖果味感覺較重Concord葡萄；不過近年冒升得更快的是大家都熟悉的Merlot，特別在長野的山中，享受高地勢而大的日夜溫差，酒中不免出現幽雅。說到平衡感的話，Merlot種在特定的單一葡萄園之上，果味集中加上老藤的發展，酒中透出的典雅與規模，絕對不失波爾多佳釀。我就曾經有肯幸試過一支長野縣單一葡萄園出產的Merlot，陳年超過15年之後，感覺就是跟高水準盛開的波爾多葡萄酒沒有兩樣。當晚，在場的葡萄酒愛好與釀酒師，大家無不驚嘆！

縱觀日本葡萄酒，無論葡萄品種的獨特性與釀造工藝的精巧一路在與日俱增，亞洲的葡萄酒絕對不單就只有「期待」兩字；而是更重要的已是可以踏入主要的葡萄世界，佔上一個席位！其實不少日本葡萄酒已在世界各地的大賽之中贏到了不少的獎項，如果酒緣夠的話，不妨多試多飲，又或者嘗試與之配搭菜式，你可以發現到日本葡萄更大的享受！