日本燒酎 你又認識多少？

常說，日本清酒被日本奉為「國酒」，以其國家獨特的風格與釀造工藝見稱。但其實「國酒」從廣義上看，並不單純只有日本清酒，就連日本燒酎也包含在內。

首先，認識燒酎的第一件事就由讀音開始。「酎」字，音讀應是「就」而非大眾常讀的「卓」或「勺」，「酎」字寫法與「酌」字有明顯的不同。由於坊間以往有人將兩字混淆，因而讀音也變，久而久之的約定續成就成了大家忘卻正音的基本。日本人讀成「Shochu」！

「Shochu」與「Sojo」

日本燒酎業界的人對「Shochu」的串法與讀音很執著，因為他們常被人混成「Sojo」。但其實「Sojo」是韓國燒酒的發音，雖然兩者都是經由發酵再而蒸餾出來的酒精飲品，感覺只是從不同國家製作；但其實兩者從味道、釀造目標與風格有著極大的分別，只是坊間常常喜歡將之混為一談，因此日本燒酎業界卻努力將兩者刻意分開。

日本燒酎的基本分類

為什麼日本燒酎界的人會如此抗拒呢？那就要從日本燒酎的分類開始講起！

日本燒酎從法例上看大致可以分為幾類，最簡單的「甲類燒酎」、「乙類燒酎」，再到最精緻的「本格燒酎」。

「甲類燒酎」是泛指一些含有糖份，又或是能從穀物中轉化成糖的原材料，經過發酵後，再過高強度的柱式蒸餾而出來的烈酒。規限較細，而且多以量產式製造，在市場定價是那種肝臟與銀包對賭必輸的概念。「甲類燒酎」經過高強度的柱式蒸餾過程，酒中風味流失，香氣欠缺特點，剩下就主要是酒精，情形就似量產式的伏特加 (Vodka)一樣；當中，韓國燒酒 (Sojo)基本上就是這樣的一類 (還會加入不同味道元素呢)！

「乙類燒酎」同「甲類」有著根本上的不同。雖然原材料都是含有糖份，或是能轉化成糖的穀物，但蒸餾的方法就用上較低溫及低強度的壺式蒸餾，令原材料的香氣得到保存，酒質感覺更幽雅。

「本格燒酎」就再於「乙類」之上加入更仔細的註解，配合日本各個地理與原材料與組合的不同，製造出能代表地方特色的精緻燒酎。而「國酒」中的廣義範圍，「本格燒酎」必佔一席！

「本格燒酎」的代表與原料

喜歡日本燒酎的朋友都可能知道「本格燒酎」多是在九州一帶盛行，他們沒有太多清酒釀造酒藏，但就林立著不少的燒酎酒藏。他們多是以「米」、「麥」、「芋」(薩摩芋，即是中國人說的番薯)作為基礎原料。

• 清幽淡雅的「米燒酎」

採用「米」的話，與清酒的釀造理念相似，其實在全國各地都有生產，透過提取澱粉糖化後發酵再蒸餾而成；其中，以九州熊本縣人吉市地區的「球磨燒酎」歷史最悠久，亦有特定「球磨燒酎」的地理標識。以「米」為基的燒酎特色多是清香幽雅，酒體較輕，而味道清淨。除了熊本之外，福岡、大分、宮崎、長崎等地都有「米燒酎」。一般加冰加水飲用的「米燒酎」更能帶出它的清幽與清涼的效果。

• 更具潛力的「麥燒酎」

另外以「麥」為基的燒酎之中，感覺與世界的「威士忌」十分接近，但其實蒸餾與糖化的工作卻大有不同。當中它們的糖化工序並非如威士忌般的麥芽糖化，有些酒藏會用上蒸白米與麴菌製成的米麴，再而混合到大麥之中，令其糖化發酵，然後再蒸餾。經過蒸餾之後的「麥燒酎」並不一定要經過陳年熟成的過程，反而也有些是透明晶瑩的樣子。

「麥燒酎」之中最具代表性的當算長崎縣壹岐大島的「壹崎燒酎」，與「球磨燒酎」同屬世界固有的地理標識限制。除了壹歧大島之外，福岡、大分、宮崎，甚至熊本其他地區都有「麥燒酎」的踪影，不過他們有可能以「麥麴」代替「米麴」釀造。「麥燒酎」原料香味濃，特別是烤過的大麥總是有令人回味的麥香與巧克力的味道；不過後段辛烈感比較強。一般來說，我比較喜歡加冰或少許室溫水飲用。

• 萬人愛寵的「芋燒酎」

最後一款，也是燒酎人注目度最高的「芋燒酎」！其實整個九州都有「芋燒酎」製造，但就以鹿兒島最為有名，亦被稱為「薩摩燒酎」。要用上「芋」(即是蕃薯)來糖化釀酒，但因「芋」件頭大，發酵較難，一般都會先以米麴糖化來做第一步，之後再加入「芋」釀造，再蒸餾。芸芸「芋」種之中，就以淡黃色的「黃金千貫」最為常見，因為它的「芋」種能令燒酎產出濃郁而甘甜的效果。

不同的「芋」種自然會有不同的效果，不過「芋燒酎」一般都給人一種軟綿甘甜的香氣，所以比起其他的燒酎，「芋燒酎」更加可以吸引人欣賞；而且入口的綿滑感覺與回甜也是最容易令人接受的。因此，「芋燒酎」不無追捧的道理！對著一杯「芋燒酎」，我更喜歡加入熱水同飲，因為經熱力揮發，令「芋燒酎」變得更香甜，味道更圓渾，配一口鹿兒島碳烤地雞更勝清涼啤酒。

• 三大原料以外

其實除了「米」、「麥」、「芋」三大原材料之外，「本格燒酎」其實也可容納另外的一些作料！其中可能香港也有不少選擇的「黑糖燒酎」：直接從奄美大島盛產的黑糖釀製再蒸餾，味道帶有一點點的甜菜頭與菜糖的香氣，入口比「芋燒酎」來得輕柔。

還有「酒粕燒酎」；酒粕即是日本清酒釀造之後，把酒液壓搾而剩下來的酒渣，但當中也含有少量的酒精，亦有不少的米渣與酵母。然後從中加水再發酵，又或者加水將酒粕攪碎發酵，然後再蒸餾出來。「酒粕燒酎」與「米燒酎」不同，一般存在不少吟釀風格的芬芳果香，但入口卻是不甜不膩的。

「本格燒酎」與「琉球泡盛」

「國酒」之中，除了有日本清酒與「本格燒酎」之外，還有另一種經常被人遺忘的酒類。這個，叫做「琉球泡盛」！「琉球泡盛」基本上就沒有別的地方，一定就是在沖繩製造，所以只要到過沖繩旅遊的朋友都一定有聽過，也是當地其中一個著名的物產。

「琉球泡盛」同樣以米製造，但卻並非用上日本大米，而是傳統地用上泰國米製造。其實「琉球泡盛」的蒸餾歷史比日本九州的燒酎歷史還要長，所以造法與用料都保持著古老的模式。這個古老的烈酒也因當年釀造產品強勁的氣泡，因而有「泡盛」之名；而且古老方式在蒸餾之後都會保持不是的「油份」香氣，再經過陳年之後，產生出一種獨特的豆豉香味。瞬間就讓我回想起小時長輩飲得津津樂道的「玉冰燒」。

這麼多不同的日本燒酎其實各有不同，只要你用心試一下，你會發現你會體會到日本人對燒酎的精工固執；在想想喝韓國燒酒之時，不妨多找找看「本格燒酎」！